5 правил этикета в разных странах
Как получить Шенген без агентств
5 самых известных катков в мире
Как стать своим среди чужих
Тоскана
Фото: Юлия Малкова

Пробуем Тоскану на вкус

Юлия Малкова
31 января 2019 10:38
2979
0

Поездка в этот регион — самый приятный способ раз и навсегда избавиться от стереотипов об итальянской кухне: паста, пицца да пармезан с моцареллой

Конечно, все это в ресторанах Тосканы подают, ведь, как говорят местные, «туриста проще ублажить, чем объяс-нить ему, что мы такое не делаем». Однако за пиццей «Маргарита» и моцареллой из молока черных буйволиц нужно отправляться в Неаполь, а тальятелле, лазанья и классические прошутто с пармезаном — специалитеты соседнего региона Эмилия-Романья.

А между тем именно в Тоскане зародилась не только современная итальянская, но и высокая французская кухня. Удивлены? Зря! Вспомните, какой город в XIV–XV веках был самым прогрессивным в Европе? Не Лондон и не Париж, а Флоренция, переживавшая небывалый экономический подъем. Недаром она стала родиной Ренессанса: банкиры Медичи, управлявшие городом, активно покровительствовали служителям муз. Кулинарные эксперименты — еще одна примета эпохи Возрождения, а сама идея, что еда может быть источником удовольствий, стала настоящим вызовом для средневековой морали с ее строгим аскетизмом и обязательным умерщвлением плоти. Во Францию же тосканские рецепты попали после того, как Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Генриха II. Она привезла в Париж лучших поваров Флоренции, и те научили французов всем тосканским премудростям высокой кухни. Да что там, даже мороженое парижская знать впервые попробовала как раз на торжествах по случаю свадьбы Генриха и Екатерины.

Именно во Флоренции зародилась не только итальянская, но и французская кухня
Именно во Флоренции зародилась не только итальянская, но и французская кухня
Фото: Юлия Малкова

Кровавая история

Главный хит современной тосканской гастрономии — бистекка фиорентина. Часто ее называют флорентийским бифштексом, что в корне неверно. На деле это стейк, причем самой слабой прожарки. Для его приготовления используется мясо белых коров породы кьянина из долины Валь-ди-Кьяна, говорят, еще сам Ромул впрягал их в свой плуг. Дегустация бистекки — настоящий ритуал. Вначале нам торжественно демонстрируют здоровенный кусок мяса весом в восемьсот граммов и толщиной в пять сантиметров. Оценивать говядину нужно придирчиво, ведь сильной термальной обработке она не подвергается. Повар просто положит мясо на раскаленную сковороду, обжарит его с каждой стороны пять минут, потом поставит стейк на ребро на три минуты — и все, пожалуйте кушать. Когда пробуешь бистекку впервые, испытываешь легкий диссонанс. Местами мясо абсолютно сырое, это вам не говядина с кровью, а подлинная трапеза доисторического человека периода до освоения огня. Но вкусно невероятно. Мясоеды, вгрызаясь в бистекку, от удовольствия даже урчат, будто изголодавшийся кот Васька.

Хит гастрономии – бистекка фиорентина
Хит гастрономии – бистекка фиорентина
Фото: Юлия Малкова

Другой специалист Флорен-ции — «бутерброд» лампредотто — настоящий вызов для гурманов. Пробовать его отправляемся в уличный киоск близ дома Данте: там всегда длинная очередь из местных, а в Италии это лучший маркер пригодности заведения. Солидный усач извлекает из кастрюли куски сильно пахнущего сычуга — отваренного коровьего желудка, надрезает булочку, запихивает внутрь требуху и интересуется: «Вам соус острый или как?» Хотя внешний вид лампредотто способен отвратить от дегустации любого, прежде чем начать кривить нос, вспоминаю, что его едят во Флоренции аж с XV века. И никто не жалуется. Снимаю пробу и констатирую: на вкус лампредотто лучше, чем на вид. Если не знать, из чего он сделан, можно подумать, что это просто пирожок с мясом. Главное — преодолеть гордость и предубеждение на этапе заказа.

Красоты Кьянти прос-то призывают наслаждаться жизнью
Красоты Кьянти прос-то призывают наслаждаться жизнью
Фото: Юлия Малкова

Рецепты старины глубокой

На центральном городском рынке приходится бороться уже с желанием пробовать все и сразу. Головки овечьего сыра пекорино, начиненного трюфелями, шафраном и фисташками, выглядят призывно, а прошутто и салями из мяса диких кабанов заставляют забыть о том, что мы уже успели пообедать.

Знаменитый суп паппа аль помодоро – изобретение бедняков
Знаменитый суп паппа аль помодоро – изобретение бедняков
Фото: Юлия Малкова

Лучшее прошутто во Флорен-цию везут из городка Питильяно, а салями — из Сиены. Вкус у мяса кабана более яркий, чем у свинины, да и наедаешься им быстрее: достаточно пары кусочков. Впрочем, не дичью единой. Хотите изысков? Тогда вот вам прошутто чинто сенезе из мяса свиней особой породы: черных с белыми ногами. Вкус у деликатеса — со множеством нюансов, так что дегустировать его следует медленно, вдумчиво смакуя каждый кусочек. На десерт берем кантуччи — твердые, дважды запеченные тосканские печенья с шоколадом и миндалем. По официальной версии, их рецепт изобрели в XIII веке в городе Прато. По неофициальной же, ими лакомились солдаты Римской империи: непортящиеся сладости было удобно брать с собой в военные походы. Наслаждаться кантуччи надлежит с десертным вином Vin Santo: окунаешь каждое печенье в бокал и лишь затем отправляешь в рот — таковы правила тосканского дижестива.

И все-таки сыры – национальная гордость Италии
И все-таки сыры – национальная гордость Италии
Фото: Pixabay.com/ru

Бедность не порок

Однако не все хиты тосканской кухни — изобретения гурманов-аристократов. Салат панцанелла, суп паппа аль помодоро и похлебка риболлита — типичные блюда бедняков. В старину, как известно, еду не выбрасывали, хлеб же тогда пекли всего раз в неделю, вот крестьяне и додумались делать из его остатков разно-образные блюда. Дегустировать крестьянскую кухню едем в деревушку Гайоле-ин-Кьянти. Вначале заказываем хлебный салат панцанелла. Его главные ингредиенты: помидоры и сухари, размоченные в винном уксусе и оливковом масле, потом в блюдо добавляют тропейский лук, маслины, перец и базилик. Салат получается не только отменный на вкус, но еще и дико сытный, ведь крестьяне в полях усердно работали и, понятное дело, подсчетом калорий не занимались. Затем наступает черед похлебок.

На флорентийском центральном рынке глаза гурманов просто разбегаются
На флорентийском центральном рынке глаза гурманов просто разбегаются
Фото: Юлия Малкова

«Отведайте риболлиту», — предлагают нам. Это бобы, черствый хлеб и овощи, оставшиеся со вчерашнего дня, а затем отваренные заново. Пробую и думаю: правду говорят, голь на выдумки хитра, надо же было такую вкуснотищу от бедности изобрести! Суп паппа аль помодоро — блюдо того же типа. Помимо помидоров, чеснока, базилика и перца для его приготовления снова используется черствый хлеб. Однако, когда ешь похлебку, секретные углеводы на вкус совершенно не ощущаешь, вот и получается: вроде бы одними овощными супами питался, а почему на весах цифра такая интересная? Впрочем, как писала Элизабет Гилберт в книге «Есть. Молиться. Любить»: давай лучше повторим заказ и купим джинсы на размер больше! В конце концов, где, если не в Италии, стоит напрочь забыть о диете на пару недель?

В Италии хорошие рестораны открыты в строго определенные часы
В Италии хорошие рестораны открыты в строго определенные часы
Фото: Pixabay.com/ru

Наш вам совет…

В Италии хорошие рестораны открыты в строго определенные часы: с 12.30 до 14.30 на обед и с 19.00 до 22.30 на ужин. В другое время они не работают.

Супы и похлебки — сугубо зимняя история. Их подают в тратториях с конца октября и до начала апреля.

На городские рынки нужно идти утром, после 13.00 бойкая торговля заканчивается, и там работают в основном коммерческие киоски, рассчитанные на туристов.

По деревням Тосканы проще всего ездить на дешевых электричках regionale. После покупки билет необходимо прокомпостировать на вокзале, иначе придется заплатить штраф.

Оставлять чаевые в Италии не принято. Зато в ваш счет включат coperto — это стоимость посадочного места в ресторане и хлеба, который вам подадут. Средний размер coperto: 2—3 евро.