История пасты: от легионеров до наших дней
Она ассоциируется с Италией, однако люди начали употреблять ее в пищу задолго до того, как на земле появились первые города и страны. Археологи единодушны: паста — своеобразный маркер возникновения цивилизации
Когда наши предки перешли от кочевого образа жизни к оседлому и научились культивировать пшеницу, первым делом они принялись готовить из теста вовсе не хлеб, а прототип вермишели и других типов пресной лапши. Старинные технологии от современных домашних не слишком отличались: смешайте муку с водой, раскатайте тесто на горячем камне, нарежьте на полоски и отварите в кипятке — так звучит рецепт пасты, которому без малого семь тысяч лет. Занятно, что мода нарезать тесто на тонкие полоски в античном мире не особенно прижилась. Этруски этим еще развлекались, а вот одним из любимых блюд древних римлян была лагана — предок современной лазаньи. Крупные куски отваренного теста укладывались слоями, а в качестве начинки использовался мясной фарш. К слову, о лагане упоминал в своих записках сам Цицерон. Не обошел вниманием это блюдо и драматург Аристофан, живший в Афинах в конце V — начале VI века до нашей эры. Правда, в описании древнегреческого комедиографа лагана больше напоминает пельмени или равиоли.
Золотой путь
Занятно, что в Италии пасту принято разделять на два типа: свежая, или домашняя fresca, и сухая, готовая к употреблению pastasciutta. К первой категории относятся пичи, папарделле, тортеллини и прочие изделия из свежего теста, приготовленные на кухне вручную. Во второй группе спагетти, пенне или макароны в упаковке, продающиеся в супермаркетах по всему миру. Занятно, что сухая паста — не итальянское изобретение. Первыми ее научились делать арабы, покорившие в Х веке Сицилию. Сухую пасту они брали с собой в военные и морские походы, ведь отваривать в котелке уже готовый продукт значительно проще, чем регулярно поставлять к местам сражений яйца и муку. Дальнейшее общеизвестно. Сицилийцы арабское изобретение переняли, доработали и вскоре принялись активно торговать экзотическим продуктом, который в XII столетии был известен под названием «нити из Палермо». На север же Италии классическая паста попала и вовсе окружным путем. В 1295 году ее привез из Китая в Венецию прославленный путешественник Марко Поло, проведший в Поднебесной без малого семнадцать лет. Забавно, что сегодня в городе гондол самый популярный вид пасты — биголи, и на своего китайского предка они ничем не похожи. Биголи выглядят будто изрядно растолстевшие спагетти, а чаще всего их готовят с мясным фаршем или мясом утки.
Свежее решение
По мнению самих итальянцев, за лучшей свежей пастой нужно отправляться в регион Эмилия-Романья, недаром сюда приезжают учиться шефы из Тосканы и Рима. Секрет — в яйцах местных пород кур. Они отличаются крайне насыщенным вкусом, и их желток придает пасте жизнерадостный солнечный цвет. Главные хиты кухни региона — всем известная лазанья и всевозможные разновидности «итальянских пельменей»: равиоли, тортеллини и капеллети. Кстати, от наших они отличаются не только размером и формой, но и тем, что начиняют их не сырым, а заранее отваренным мясом. Впрочем, не менее популярны тут и вегетарианские начинки из рикотты или мякоти тыквы. А вот знаменитые спагетти болоньезе к региону Эмилия-Романья и его столице Болонье никакого отношения не имеют. Блюдо изобрели в США, и итальянцы совершенно искренне считают его надругательством над своими кулинарными традициями. Самый близкий к болоньезе аутентичный вид пасты — тальятелле c мясным рагу. Кстати, с тальетелле тоже связана любопытная история. Считается, что впервые их приготовили на свадьбу Лукреции Борджи, когда роковая красавица Ренессанса сочеталась браком с герцогом Феррары Альфонсо I д’Эсте. По легенде, повара так вдохновили длинные золотистые волосы новобрачной, что он придумал пасту, схожей формы и цвета.
Что в имени твоем?
Если же говорить о спагетти, то они — один из главных специалитетов Неаполя, а знаковым блюдом города считается паста с фривольным названием «путтанеска» — именно ее готовили сиротки Ботлер в фильме «Лемони Сникет: 33 несчастья». Выбор детей пал на «путтанеску» по банальной причине — в поваренной книге сообщалось, что приготовить ее может даже человек, отродясь не стоявший у плиты. Блюдо действительно несложное. Спагетти заправляют соусом из томатной пасты и филе анчоусов, к которому добавляют оливки, чеснок и каперсы. Между тем происхождение неприличного названия классической неаполитанской пасты — тайна, над которой уже много лет бьются итальянские историки и филологи. Одни считают, свое имя путтанеска получила из-за того, что ею бесплатно угощали посетителей неаполитанских борделей. Другие уверены, что рецепт блюда придумала широко известная в узких кругах куртизанка по имени Иветта. Третьи же соотносят красный цвет соуса пасты с оттенками платьев, которые в прошлом носили жрицы любви. Кстати, до XIX века жители Италии ели спагетти исключительно руками, ведь вилки в то время делали с тремя зубчиками, намотать на них пасту было технически невозможно. Все изменилось лишь после того, как в числе любителей спагетти оказался принц Королевства Обеих Сицилий Карл Фердинанд Бурбон-Сицилийский. Его высочество без пасты жить не мог, вот и пришлось его камердинеру усовершенствовать столовый прибор: прибавить к вилке дополнительный зубчик, дабы процесс поедания спагетти на званых ужинах и обедах выглядел более эстетично. В промышленных же масштабах сухую пасту стали изготавливать только после 1860 года, когда в городке Граньяно, что находится неподалеку от Неаполя, стали делать бронзовые матрицы для нарезки теста. Конечно, сейчас на крупных заводах бронзовый век давно сменился металлическим, благо на качестве продукта это не особенно отражается, однако традиции ручного изготовления сухой пасты в Италии полностью не исчезли. Так, в регионе Апулия по-прежнему можно приобрести домашние орекьетте — сухую пасту в форме ушек, которую принято есть с репой или томатным соусом: местные хозяюшки бойко продают ее с лотков на улицах Бари и других городов.
Карта вкусов
Рим
В вечном городе к пасте отношение трепетное — фильмы с Челентано не дадут соврать. Самая популярная ее разновидность — букатини — толстенькие спагетти с дыркой. Именно с ними в Риме делают знаменитую карбонару, в которую в Италии под страхом смертной казни запрещено добавлять сливки, а также аматричану и cacio e pepe — пасту с сыром и молотым черным перцем.
Сицилия
Паста в стиле Палермо, пожалуй, одно из самых необычных сицилийских блюд. В качестве заправки для нее используются анчоусы, томатный соус, изюм, кедровые орешки и фенхель, а сверху все это роскошество обсыпается хлебными крошками. Вкусно? До умопомрачения! Калорийно? Чудовищно. Тем же, кто любит блюда полегче, на Сицилии стоит отведать пасту с треской.
Лигурия
Главный гастрономический специалитет Портофино, Чинкве-Терра и других курортов Лигурийского побережья — соус песто. Именно с ним готовят лингвини — длинную плоскую пасту, типичную для этого региона Италии. Кстати, помимо песто в блюдо обязательно добавляют и отваренный картофель, получается оригинальное сочетание вкусов.
Неаполь
Не меньше чем путанеску жители Неаполя любят спагетти с вонголе или соусом скарпариелло, для приготовления которого используются свежие помидоры, сыр и базилик. Равиоли капрезе — еще одно популярное местное блюдо. В данном случае равиоли топят в томатном соусе, куда добавляются сыр качотта и листья базилика.
Венеция
Биголи — главная паста Венеции. Свое название она получила от агрегата биголарио, который изобрел в XVII веке Бартоломео Веронезе, уроженец соседнего города Падуи. Самое необычное блюдо с ней bigoli in salsa, где пасту заправляют соусом из анчоусов. Кроме того, в городе гондол популярны спагетти с креветками и каракатицей, блюдо называется spaghetti alla busara.
