Но биохимия человека вообще и мужчины, в частности, устроена немного сложнее простого уравнения. Так что сегодня многие специалисты по питанию уже куда осторожнее высказываются о животных жирах. Потому что важно учитывать не только происхождение, но и то, как жир ведет себя при нагревании, сколько раз его раскаляют и какие продукты человек на нем готовит. И тут внезапно может обнаружиться, что старое доброе сало может быть реабилитировано! Нутрициолог Елена Мухина рассказала, в чем тут дело.
Сало устойчивее к высокой температуре
Вот главный неприятный сюрприз для поклонников и апологетов ЗОЖ: многие растительные масла плохо переносят сильный нагрев, особенно если речь о рафинированных вариантах. «При сильном нагреве часть масел начинает окисляться и образовывать соединения, которые организму совершенно не нужны. А вот животные жиры — включая сало и топленый жир — часто стабильнее за счет более высокого содержания насыщенных жирных кислот. Поэтому кусок мяса, пожаренный на небольшом количестве сала, иногда оказывается менее сомнительной историей, чем куриная грудка на дымящемся подсолнечном масле», — объясняет эксперт.
Не все растительные масла одинаково полезны
По факту, это огромная категория продуктов с совершенно разным составом. Одно дело — хорошее оливковое extra virgin для салата. Другое — дешевые смеси масел после серьезной промышленной обработки. Особенно много вопросов вызывают масла с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, которые современный человек и так получает в избытке из фастфуда, полуфабрикатов и снеков. Организму нужны и омега-3, и омега-6, но когда баланс годами смещен в одну сторону, начинаются проблемы со здоровьем.
Сало — это не такая уж страшная история
В сале есть мононенасыщенные жиры, включая ту же олеиновую кислоту, за которую так любят оливковое масло — разумеется, это не значит, что нужно жарить бекон трижды в день (и запивать сливками, чтобы наверняка). «Но нормальное количество качественного животного жира для здорового человека вовсе не выглядит катастрофой, особенно если наш гипотетический мужчина не живет на колбасе, сладкой газировке и печенье. Вообще, это довольно странная современная концепция, где человек боится кусочка сала, но спокойно съедает ультра переработанный фитнес-батончик с длинным списком ингредиентов, среди которых — огромное количество того же сахара», — подчеркивает врач.
Выбор масла зависит от того, что именно вы готовите
Есть очень простое правило: для холодных блюд — одно, для жарки — другое. Хорошее оливковое масло extra virgin отлично годится в салаты и еду, которая не подвергается сильному нагреву. Для жарки подходят более стабильные жиры: топленое или кокосовое масло, качественное сало или говяжий жир, масло авокадо. Важно: если содержимое сковороды начинает дымиться, вы сделали неверный выбор, который лучше переиграть.
Главная проблема — вообще не сало само по себе, а общий рацион
Мы часто спорим о маслах так, будто именно ложка жира определяет судьбу организма — хотя в реальности куда сильнее влияют общий рацион, количество и частота употребления алкоголя, ежедневное число часов, проведенных в сладких объятиях Морфея, стресс, количество ультра переработанной еды и цифра на весах.
Человек может годами избегать очень вредных сливочного масла и сала, но при этом добавлять в кофе пять ложек сахара и есть колбасу с чипсами на обед и ужин. И наоборот — нормальное питание с мясом, рыбой, овощами и адекватным количеством животных жиров у многих прекрасно укладывается в здоровый рацион.
