Рататуй: все о любимом киноблюде
О рататуе, который считается одним из главных гастрономических специалитетов Ниццы и Прованса, многие узнали из одноименного мультфильма Pixar. Помните, там крысенок Реми потчевал им строгого ресторанного критика Антуана Эго? Разбираемся, как же правильно приготовить это вкусное и насыщенное витаминами блюдо
Между прочим, рататуй, показанный в мультфильме, был самым что ни на есть настоящим. Его, как и остальные блюда, фигурировавшие в кадре, вначале приготовили, затем сфотографировали со всех возможных ракурсов, а только потом перерисовали. С тех пор, как мультфильм вышел на экраны, все убеждены: настоящий рататуй должен состоять из запеченных в духовке кабачков, баклажанов, помидоров, перца и чеснока. При этом овощи обязаны быть нарезаны аккуратными кружочками и выложены на тарелке в форме затейливой спирали. Стоит ли говорить, сколь велико удивление туристов, когда в ресторанах Прованса перед ними на стол ставят нечто, выглядящее как ничем не примечательное овощное рагу? На самом же деле единственно верного рецепта рататуя во Франции не существует. Да, баклажаны, кабачки и перец при его приготовлении обычно используются, зато прочие компоненты — почти всегда экспромт. И ничего странного в этом нет. В конце концов, рататуй — блюдо деревенской кухни, вот крестьяне и готовили его из того, что имелось в избытке.
Война и мир
Главный секрет рататуя — прованские травы, которые превращают скромное овощное рагу в подлинный шедевр гастрономии. Мята, фенхель, розмарин, базилик, даже лаванда — с таким набором ингредиентов и начинающий шеф-повар волей-неволей ударится в бесконечные эксперименты. Не менее любопытно, что название блюда происходит не из французского, а из окситанского языка, на котором в Провансе говорили до Великой французской революции. По факту рататуй — это аббревиатура из двух слов: «еда» и «смешивать», и в старину таким образом могли обозвать даже аналог сборной солянки. Неудивительно, что первый дошедший до наших дней рецепт рататуя к современной версии блюда имеет весьма косвенное отношение. В кулинарной книге, вышедшей в 1778 году, рассказывается, что для его приготовления жизненно необходимы не только летние овощи, но и бобы, картофель, измельченное жирное мясо и остатки вчерашнего хлеба. Само собой, столь сытный рататуй жителям деревень не полагался. Им кормили солдат французской армии, которые без ударной дозы белков и углеводов обойтись не могли.
Безумно вкусно
Еще один занимательный факт: до середины XIX века главным компонентом всех прованских овощных рагу были не баклажаны, а кабачки, ведь хотя лиловый овощ попал на Средиземноморское побережье еще в восьмом столетии, европейцы долгое время не знали, что с ним делать. Поначалу они воспринимали диковинное растение как декоративное и выращивали его в садах исключительно для красоты. Более того, считалось, что лиловые плоды ядовиты, а их регулярное употребление в пищу вызывает приступы безумия. Скорее всего, поверье было связано с вкусовыми качествами баклажанов: сорта, существовавшие до XIX века, сильно горчили, а потому поедание их никому удовольствия не доставляло.
Богемская рапсодия
Правильно готовить баклажаны жителей Ниццы научили их соседи из Воклюза — местечка на юге Прованса. Они поделились с ними рецептом богемской запеканки — менее известного овощного блюда, ставшего прототипом современного рататуя. Богемская запеканка и сегодня часто встречается в ресторанах на юге Франции. Баклажаны и помидоры обжариваются на оливковом масле с чесноком, затем их заправляют филе из анчоусов, а после все вместе запекают в духовке. Кстати, первым рецепт блюда подробно описал в своем научном труде знаменитый французский фармацевт Франсуа Дорво. Таким образом он пытался доказать публике, что баклажаны можно употреблять в пищу.
Вместе или врозь?
Споры о том, как правильно готовить рататуй, не утихают во Франции до сих пор. Так, один из самых титулованных шефов XX века, прославленный Роже Верже, не уставал повторять: дабы вкус всех компонентов блюда раскрывался в полной мере, каждый овощ, входящий в состав рататуя, должен быть приготовлен отдельно, а собирать их в единое целое допустимо лишь в финале готовки. Такой же принцип проповедует и Гай Гедда — самый известный эксперт гастрономии Прованса. Однако повара в ресторанах, не отмеченных мишленовскими звездами, и хозяюшки на кухнях Ниццы предпочитают процесс не усложнять. Томаты с чесноком, перцем и луком они тушат на сковородке, а после запекают в получившемся соусе баклажаны, нарезанные помидоры да кабачки, от души сдобрив кушанье прованскими травами: без них правильный рататуй, какой бы системы приготовления блюда вы ни придерживались, совершенно точно просто не получится.
Карта вкусов
Лангедок (Франция)
В граничащем с Провансом французском регионе Лангедок готовят свою разновидность рататуя. Блюдо называется шишумель. Для него используют все те же баклажаны, томаты, лук и чеснок, но помимо них в рецепт блюда иногда включают картофель или грибы.
Каталония и Валенсия (Испания)
Популярная на юге и западе Испании самфаина — родная сестра рататуя. Баклажаны, кабачки и помидоры вместе с тертым луком и измельченным чесноком вначале обжаривают в оливковом масле, а после запекают в духовке. В Каталонии самфаину чаще всего подают как гарнир к мясу, в Валенсии же ее принято есть с картофелем.
Сицилия (Италия)
Похожее на рататуй блюдо имеется и в итальянской кухне. Правда, капонату на Сицилии начали готовить без оглядки на Францию, ведь баклажаны — один из главных продуктов этого острова. Принципиальное отличие капонаты от рататуя в следующем. К запеченным овощам для остроты обязательно добавляются каперсы и уксус. Кстати, этот рецепт у сицилийцев переняли и жители соседнего острова Мальта. Там овощной микс прижился под названием капуната.
Греция
Похожее овощное рагу можно обнаружить и в греческой кухне. В основе бриама все те же баклажаны, помидоры и кабачки, но к ним нередко дополнительно добавляют и картофель. Кроме того, блюдо приправляют сушеным орегано и сыром фета — последний компонент заменяет соль и придает вкусу бриама характерную кислинку.
Румыния
Еще одним блюдом, родственным рататую, принято считать гивечи. Правда, в его основе лук, морковь, перец, горох и капуста, но баклажаны и кабачки нередко добавляют в летние вариации. Сложные смеси прованских трав здесь, ясное дело, не используются. Вместо них в ход идут хорошо известные россиянам укроп, петрушка и тимьян.
