То, что настоящее молоко бывает только в деревне, сегодня, наверное, знают все. Горожанам же по большей части достается белый порошковый напиток. Правда, производители предпочитают об этом умалчивать. Внимательно изучив надписи на молочных пакетах, которые продаются в магазине, корреспондент так и не смог понять, какое же молоко внутри — порошковое или цельное коровье. Хотя слов на рекламу продавцы не пожалели — тут вам и «высококачественное», и «настоящее», и «уникальное», и «классическое»…

Резвиться подобным образом молокозаводам осталось всего ничего — на днях начнет действовать новый техрегламент по молоку, и молоком можно будет называть лишь натуральный продукт, а восстановленное из порошка будет именоваться «молочным напитком». Мы попытались выяснить, как это повлияет на цены и ассортимент в магазинах.

Что такое молоко?

Самое полезное молоко — парное. Его надо пить сразу после доения. Но хранить его можно только 36 часов, и то в холодильнике. Поэтому вкус парного молока горожанам практически незнаком. То молоко, что продается в магазинах, проходит специальную обработку, которая позволяет увеличить срок хранения.

Сначала молоко гомогенизируют, то есть измельчают плавающие в нем шарики жира и равномерно распределяют их по всему объему. Такой напиток имеет естественный процент жирности и называется цельным (производители обязательно об этом нас информируют). По полезности такое молоко на втором месте после парного.

Дальше молоко могут сепарировать, то есть разделять на жир и жидкость. Делается это, чтобы производитель мог создать напиток со строго заданным процентом жирности. Налили больше жидкости — получили диетический напиток (0,5%, 1,5% жирности), поменьше — калорийный. Нормой считают 3,2% жирности. Подобное нормализованное молоко уступает цельному, но оно тем не менее полезно, ведь минералы, ферменты, витамины остаются.

На упаковке обязательно указывается и вид термообработки. Знать об этом нужно хотя бы для того, чтобы понять, сколько полезных веществ осталось в содержимом пакета.

Молоко могут пастеризовать, нагревая его от 65 °C до 72 °C в течение получаса. При этом погибают болезнетворные микробы, но часть витаминов уничтожается.

Чтобы молоко стало «долгоиграющим», его стерилизуют, нагревая до 100 °C. При комнатной температуре в открытом пакете оно может стоять сутки и более. Понятно, что часть полезных веществ после такой обработки гибнет. Самой современной и щадящей считается высокотемпературная обработка. Молоко в течение 2 секунд нагревают до 135 °C и мгновенно охлаждают. Такой напиток хранится в закрытом пакете при комнатной температуре несколько недель и по максимуму сохраняет полезные свойства.

Если же молоко в течение 10 секунд под высоким давлением нагревать до 110 °C, оно сможет храниться до полугода. Увы и ах, но в нем вообще нет микроорганизмов — ни полезных, ни болезнетворных.

Многие производители сегодня обогащают молоко витаминами, йодом, белком и т. д. Но многие врачи считают, что синтетические витамины не всегда хороши и могут вызвать аллергические реакции.

Что день грядущий приготовит?

Единственное, о чем производители до сих пор предпочитали умалчивать, это происхождение молока. Ведь описанные выше манипуляции можно производить как с «живым» молоком, так и с напитком, восстановленным из сухого молока (а это уже совершенно другой продукт, отличный от натурального). Никто не запрещает производителю заготовить впрок порошок, а потом, разбавив его водой и простерилизовав, разлить в привлекательные пакеты.

Разрешает это делать и новый технический регламент. С одной лишь разницей. Теперь вводятся такие понятия, как молоко, молочная продукция, молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, сырое и цельное молоко, молочный напиток, сгущенное цельное молоко, — всего 102 наименования.

А вся молочная продукция будет поделена на три категории — натуральные молочные продукты из молока и молочных ингредиентов, составные молочные продукты (содержание молока не ниже 50%) и молокосодержащие. Если в продукте использован хоть 1% сухого молока, молоком его называть уже запрещается. И продаваться он будет по более низкой цене. У покупателя появляется выбор — пить настоящее (цельное), но довольно дорогое молоко или довольствоваться дешевым порошковым напитком. Причем за несоблюдение новых стандартов предусмотрена не административная, как сейчас, а уголовная ответственность.

Как отметил премьер-министр Путин, действие такого регламента поможет «повысить и конкурентоспособность производства, поскольку потребитель будет ориентироваться на высокое качество продукции».

Цена вопроса

Молокозаводы от таких новшеств, конечно, не в восторге. По новому техрегламенту все молоко, в котором содержание белка ниже 2,8%, считается молочным напитком. Вопрос: кто его купит для своих детей? Конечно, потребитель предпочтет натуральный продукт. И спрос на него резко возрастет. Смогут ли наши производители его удовлетворить?

Специалисты, имеющие отношение к молоку, отвечают очень обтекаемо и просят не называть их организации. Мол, пусть нововведения вступят в силу, там увидим.

В чем все единодушны, так это в том, что натуральное молоко подорожает. Хотя бы потому, что производителям пришлось в срочном порядке изготавливать упаковки с надписями, которые должны отвечать новым требованиям. Деньги, потраченные на это, будут, конечно же, возмещены за счет карманов покупателей. И это только один из факторов, влияющих на цену, который лежит, что называется, на поверхности.

По разным оценкам, разница в цене между натуральным и восстановленным молоком может составить от 15% до 20%. Но точную цену молока, изготовленного по новым стандартам, назвать никто не рискует.

Потребителям надо приготовиться и к тому, что производители могут пойти на уловки. Скорее всего они будут писать большим шрифтом только название марки, а невыгодную для них информацию (надписи «молочный напиток», «молокосодержащий продукт» и т. п.) делать мелким шрифтом где-нибудь внизу или на боковой стенке упаковки. Ведь величину шрифта и место, где должна помещаться та или иная надпись, новый техрегламент не определяет.

КСТАТИ

На заседании правительства 27 ноября шла речь о том, что российский рынок не готов к введению нового техрегламента на молоко, который начнет действовать 17 декабря. Производители, чтобы застраховать себя от дефицита в зимний период, закупили целую гору сухого молока и теперь пытаются добиться отсрочки перехода на новые наименования молочной продукции. Но, судя по всему, отсрочек не будет!

P. S. Мы продолжим «молочную» тему сразу после 17 декабря.