«Молочный лед», «фруктовый лед», «холодные сливки» — так называли этот прохладительный десерт наши предки. Лишь в XVIII веке был узаконен столь привычный нам теперь термин — мороженое.

Предполагают, что морозный «кулинарный фокус» придумали в Китае. Жители Поднебесной империи еще 4000 лет назад начали делать особые освежающие блюда, добавляя в снег сок фруктов или смесь риса и молока. В 1295 году знаменитый путешественник Марко Поло вывез секрет приготовления фруктового льда в Старый свет.

Ледяные тайны китайских кулинаров стали известны в Российской империи только в XVIII столетии. Однако москвичам, например, и до того был известен рецепт особого зимнего продукта: творог смешивали со сметаной, лепили из этой вязкой массы разнообразные фигурки и выставляли их на мороз.

В 1791 году в «Новейшей и полной поваренной книге» была помещена специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». Те старинные рецепты предлагали ледяной десерт самых разных сортов — из шоколада, сливок, яичных белков, смородины, клюквы, малины, вишни…

К слову сказать, прохладительное лакомство, вероятно, сыграло решающую роль в одном из ключевых моментов российской истории. Есть сведения, что дворцовый переворот 1762 года был совершен именно благодаря мороженому.

Екатерина, молодая жена тогдашнего императора Петра III, сумела выманить супруга, скрывавшегося от недругов в Гатчинском дворце, прислав ему записку с предложением отведать у нее новый сорт сладкого льда. Его Величество был известным сладкоежкой и не смог устоять перед подобным искушением. Он приехал на дегустацию и был убит заговорщиками, а Екатерина стала русской императрицей.

Угощение из пушки

Вплоть до 30-х годов прошлого века счастливцев, которые могли бы похвастаться, что лакомились мороженым, было сравнительно немного, — прохладительный десерт изготавливали кустарным способом в весьма ограниченных количествах. (Хотя еще в 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на изобретенную им машину для приготовления сладкого льда.)

До войны москвичам предлагалось в основном развесное мороженое. Вот как вспоминал об этом старожил Первопрестольной: «…внушительного вида дядьки, а иногда и молодые парни разносили его в больших деревянных ведрах, из которых торчали бидоны, обложенные льдом. Особой мерной ложкой с круглым углублением мороженщик зачерпывал из бидона порцию мороженого — такой аппетитный шарик! — и клал ее на вафельную пластинку с выпукло оттиснутыми буквами, образующими разные имена — „Саша“, „Таня“, „Петя“… Потом сверху эта порция покрывалась другой вафлей (на ней тоже какое-нибудь имя написано) и в таком виде вручалась покупателю… Шарики были желтого, белого, розового цвета…»

Впрочем, со временем технология изготовления порций была усовершенствована. Одно из изобретений представляло собой алюминиевую «пушку», установленную на специальном ящике-тележке, наполненном кусками льда, в котором хранились ведерки с мороженым. Продавец сперва закладывал в «пушку» круглую вафлю, потом выскребал ложкой из ведерка сладкую массу и заполнял ею пушечное дуло (дозировка простая: точно под самый краешек орудийного ствола). Затем сверху укладывалась вторая вафля — тоже круглая. Весь этот «заряд» мороженщик выталкивал из «пушки» с помощью особого поршня и вручал покупателю.

Холодное лето 37-го

В 1932 году на Московском молочном заводе и на Хладокомбинате № 2 заработали первые в стране цеха по выпуску мороженого. Вначале уровень производства этого вкусного продукта составлял всего 300 тонн. По-настоящему массовое производство лакомства началось с подачи наркома продовольствия А. И. Микояна, заявившего: «Мороженое следует и можно сделать продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам». Анастас Иванович в 1936 году даже специально посетил США, посмотрел на тамошние мороженщицкие технологии и подписал договор на поставку в Москву необходимого оборудования. Уже в 1937-м в столице был запущено мощное производство сладкого холода на хладокомбинате № 8.

Сперва делали мороженое всего четырех видов. Кроме того, хладокомбинат выпускал продукцию по спецзаказу — для партийного руководства, министров… Как рассказывали ветераны предприятия, для Кремля готовили не брикеты, а весовое мороженое, чаще всего это был белый пломбир, иногда — крем-брюле. «Правительственный» продукт обычно выпускали по понедельникам, а перед тем, в субботу и воскресенье, цех и стоящие в нем станки тщательно мыли, чистили. Все сырье для приготовления «VIP-мороженого» проходило строжайшую проверку.

Любовь к мороженому стала со временем едва ли не национальной чертой граждан СССР. Иностранцам поголовное пристрастие жителей северной страны к сладкому льду казалось парадоксальным. Английский премьер Уинстон Черчилль во время Потсдамской мирной конференции в 1945 году сказал, обращаясь к одному из генералов: «Я видел, как плохо одетые русские люди в 20-градусный мороз ели мороженое прямо на улице. Такой народ победить невозможно!»

Впрочем, здесь следовало бы учитывать особенности нашего десерта. Дело в том, что традиционная отечественная рецептура приготовления мороженого имела отличия от зарубежных. Мороженщики в Союзе практиковали приготовление пломбирных и сливочных сортов — то есть таких, где содержание жиров достигает 15%. (В классическом импортном айс-криме натуральных жиров — не более 8%.) Как результат — настоящее русское мороженое меньше подвергает сладкоежек риску заболеть ангиной, простудой или кашлем. При еде горло обволакивается жировой пленкой, играющей роль своеобразной теплоизоляции.