Блейк Лайвли родила первенца!
Эдвард Нортон женился
Крис Браун отказался от Рианны
Диджей Грув завел седьмого питомца

Изюминка от Филиппова

Именинный пирог не лез ни в какие ворота

Александр Добровольский
16 октября 2009 19:33
1599
0

Россия издавна и по праву считается одной из самых «хлебных» стран мира. В Средние века для снабжения жителей этим незаменимым продуктом в городах существовали особые пекарни, называемые хлебными избами. Согласно переписи 1638 г., в Москве насчитывалось около 240 таких пищевых предприятий, где работали мукосеи, натирщики, пекари, калашники.

Россия издавна и по праву считается одной из самых «хлебных» стран мира. В Средние века для снабжения жителей этим незаменимым продуктом в городах существовали особые пекарни, называемые хлебными избами. Согласно переписи 1638 г., в Москве насчитывалось около 240 таких пищевых предприятий, где работали мукосеи, натирщики, пекари, калашники.


Ассортимент продававшегося хлеба лет 100—120 назад был весьма разнообразен. Наряду со знакомыми нам названиями («бородинский», «рижский») встречались и подзабытые ныне сорта: пеклеванный хлеб (из ржаной муки особого мелкого помола); «французские» пшеничные булки; малюсенькие, «на три укуса», белые хлебцы, прозванные в народе «жуликами»; ситные калачи разных калибров; саечки, обсыпанные маком или крупной солью…


Горячая торговля


В позапрошлом веке «королем московских хлебопеков» по праву считался Иван Филиппов.


«Филипповская булочная», «филипповская пекарня» — эти названия, на долгие десятилетия укоренившиеся среди горожан, были гарантией высочайшего качества продукции. Иван Максимович имел собственное «ноу-хау» в организации пекарного дела: ему принадлежит идея открывать при каждой пекарне магазин и торговать булками-калачами прямо с пылу с жару. Прославился Филиппов и как изобретатель новых сортов хлебных изделий. Он придумал делать калачи на отрубях, сайки, выпеченные на соломе… Легендарной стала история появления в продаже пшеничных саек с изюмом.


Каждое утро в дом генерал-губернатора Закревского присылали к завтраку горячие сайки из филипповской пекарни. Но однажды «хозяин» был весьма разгневан, обнаружив в булочке «инородное насекомое тело» — с лапками и усиками… Срочно вызванный в губернаторский дом Филиппов не растерялся и «на голубом глазу» заявил Закревскому, что это вовсе не таракан, а… изюминка! В доказательство Иван Максимович тут же отломил «бракованный» кусок булки и с видимым удовольствием его съел! Впрочем, столь решительный поступок булочника отнюдь не развеял подозрений генерал-губернатора: «Врешь! Где это видано, чтобы сайки с изюмом выпекали?!»


И тогда, желая окончательно убедить Закревского в правильности своей версии, Филиппов прямо из губернаторских апартаментов помчался в свою пекарню и там, к удивлению работников, самолично вывалил полное решето изюма в чан, где месили тесто для выпечки саек. Импровизированный рецепт оказался более чем удачным, и буквально через пару часов Иван Максимович торжественно привез Закревскому — в качестве основного аргумента — целый поднос вкуснейших саек с изюмом. Совсем скоро в филипповской булочной отбоя не было от москвичей, желающих отведать новый сорт выпечки.


А вот с обеспечением фирменными филипповскими караваями российского императора дело поначалу не заладилось. Иван Максимович попробовал было наладить свое хлебопекарное дело в северной столице и даже открыл булочную в самом центре Петербурга — на Невском, но… Печь здесь столь же вкусный хлебушек, как и в Первопрестольной, не получилось: вода в Граде Святого Петра оказалась не подходящей, и тесто, замешанное на ней, не шло ни в какое сравнение с тем, что готовили в Москве, где использовалась ключевая вода мытищинских источников. Пришлось Филиппову раскошелиться и возить из старой столицы в новую дубовые бочки с водой — их грузили в вагон, специально прицепленный к пассажирскому поезду.


Мало того, прямо из Москвы к завтраку государя регулярно доставляли вкуснейшие филипповские калачи: едва вынутые из печи, они укутывались в специальные пуховички и срочно отправлялись на вокзал — как раз к отправлению ночного экспресса на Петербург. Такая оперативность и высочайшее качество выпечки были в конце концов оценены по достоинству: в 1855 г. Александр II пожаловал Филиппову звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.


Калачи обозом до Иркутска


Еще более уникальной стала затея Ивана Максимовича снабжать своим «хлебным продуктом» обитателей далеких сибирских краев. Только что снятые с противней сайки и калачи замораживали особым, разработанным у Филиппова, способом, упаковывали в рогожи, в солому и везли конными обозами (железных дорог в Сибири еще не существовало) в Барнаул, в Иркутск… Там этот хлеб оттаивали (тоже по спецметоду — в сырых полотенцах) и — мягенький, ароматный, будто лишь сейчас испеченный! — подавали к столу местных гурманов.


Кроме обычной, «массовой» выпечки филипповские булочники в пекарне на Тверской готовили еще «эксклюзивный товар» — заказные именинные пироги для московских купцов-богатеев. Некоторые из этих подрумяненных красавцев имели столь исполинские размеры, что едва умещались на телеге, а при выезде экипажа со двора приходилось даже снимать створки ворот — иначе гигант не пролезал!


Торжественная транспортировка очередного именинного пирога в дом заказчика неизменно привлекала внимание горожан: по сторонам улицы собирались толпы зевак, обсуждавших (впрочем, только теоретически) вкусовые качества хлебопекарного шедевра.


Потакая прихотям своих состоятельных заказчиков, Филиппов не забывал и про «обиженных судьбою». К каждому большому церковному празднику знаменитый булочник отправлял продуктовые посылки в Бутырскую тюрьму. При этом арестантам перепадала не какая-нибудь залежалая «некондиция» (так поступали в подобных случаях некоторые московские купцы), но караваи и калачи самого лучшего качества.


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?


Не всегда люду российскому удавалось наесться хлебушка вволю. Периодически на страну обрушивались неурожайные годы. Чтобы не умереть от бескормицы, наши предки тогда пекли так называемый «голодный хлеб».


Вероятно, самый первый образец подобной эрзац-продукции создал в скудном на урожай 1092 г. монах Киево-Печерского монастыря Прохор. Он приготовил муку из лебеды, выпекал из нее хлебы и раздавал голодающим. (К слову сказать, копеечная лебедовая мука продавалась у нас наряду со ржаной и пшеничной вплоть до начала ХХ в.)


Очередной всплеск «альтернативного хлебопечества» наметился в послереволюционное время. Советская Россия лежала в руинах, поля не засеяны, хлебопашцы на войне погибли… Пришлось аграриям заняться творчеством. И результаты не заставили себя ждать. Осенью 1918 г. газета «Вестник бедноты» обрадовала своих читателей следующим известием: «К первой годовщине революции работниками-пищевиками открыт способ изготовления хлеба из мха… Чтобы показать населению его качество, устроена выставка пищевых изделий. Этот хлеб прекрасного вкуса, хорошей рыхлости, по питательности нисколько не уступает ржаному. Посетители выставки могли убедиться, что мхом могут питаться не только олени, но и люди. Пищевики предложили использовать хлеб с примесью муки из мха для выдачи по карточкам представителям бывших эксплуататорских классов, а освободившиеся запасы ржаной и пшеничной муки обратить на довольствие красноармейцев и сотрудников ВЧК…» К счастью, эта пищевая экзотика из мха и лебеды быстро канула в Лету.