Кондитер Александр Селезнев — неоднократный призер многочисленных международных конкурсов и абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству. Он рассказывает сладкие истории в программе «Спросите повара», с удовольствием делится со зрителями секретами своего мастерства, а «МК-Бульвар» побывал в гостях у Александра Селезнева и как раз застал мастера за работой.

— Александр, честно говоря, не ожидала увидеть вас за работой. Думала, не барское это дело…

— Наоборот. (Смеется.) Все говорят: «Пора тебе уже в кабинете сидеть» — а я отвечаю: «Приду я, сяду — и что буду делать?» Поэтому половину своего рабочего дня я посвящаю производству. Руковожу су-шефами, закупщиками, кондитерами, обучаю, показываю. Все мои торты придуманы лично мною от начала до конца, и все нюансы знаю только я один. Поэтому, чтобы не пострадало качество, нужно постоянно быть на месте.

— Предложение вести свою кулинарную программу было для вас неожиданностью?

— На самом деле предложения вести передачу мне не поступало. Сначала я был просто одним из поваров и кондитеров, которых приглашали в утренний эфир, где мы показывали, как приготовить то или иное блюдо. Это была маленькая рубрика на 3—5 минут. А когда возникла идея самостоятельной кулинарной программы, сразу же встал вопрос о том, где она будет сниматься. Никто из поваров ничего предложить не смог, и сначала мы снимали программу у меня в школе. Я рассказывал зрителям, как готовить самые обычные и очень популярные пирожные, торты и чизкейки. Поначалу немного зажимался, боялся камеры: пришлось даже взять несколько уроков актерского мастерства, походить на занятия по риторике и технике речи. Ведь нужно не только готовить в кадре, но и общаться со зрителями, смотреть в камеру и объяснять, что ты делаешь. Сейчас программа снимается уже у меня дома.

— Мне запомнилась передача, в которой вы делали зайчиков из марципана. Они получились такими настоящими, что было даже жалко, что их съедят.

— Если вы заметили, там все делалось очень просто. Лепится шарик, раскатывается в колбаску, потом фигурки прорезаются ножом, вырезаются лапки. Нужно один раз увидеть, как это делается, и потом это сможет приготовить каждый.

— Приготовление еды — процесс творческий. Как рождаются у вас новые рецепты тортов?

— Могу сказать, что «родить» торт в бешеном ритме не получится, даже если этого очень захотеть. Каждый год я езжу в Париж на обучение в школу кулинарного мастерства, где одну неделю учусь, а вторую — гуляю по городу, ничего не делаю. Захожу в кафе, булочные, кондитерские, покупаю книги c рецептами, а потом сажусь где-нибудь под липами возле Елисейских Полей, и вот в этом полном очаровании Парижа и появляются новые идеи, рождаются новые торты.

— То есть, основываясь на увиденном, вы привносите что-то свое?

— Конечно. Получается что-то новое. Абсолютно новый оригинальный вкус. Но главное здесь — не перестараться. Сейчас придумывают разные десерты. Допустим, в шоколад добавляют перец чили или имбирь. Смягчают все карамелью и сливками. То есть новый вкус достигается за счет этих пряностей. Или, например, шоколад с цитрусовым вкусом. Но это не еда на каждый день. Вкусно, оригинально — да. Но это просто дань моде. Мода пройдет, а классика останется навсегда: чизкейк, тирамису, яблочный пирог и так далее.

— Вы — абсолютный и неоднократный победитель самых престижных российских и международных кулинарных конкурсов. Какую самую лестную похвалу в свой адрес вы услышали от членов жюри?

— Даже не знаю, просто хвалили, и все. Если они каждый год давали мне золотые медали, думаю, они были мною довольны. А вот так лично, честно говоря, ко мне никто не подходил. Когда награждали, говорили, что молодец, второй год подряд завоевывает золотую медаль, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству! Было приятно. Но потом я понял, что с этим нужно завязывать. Пора остановиться, сказать себе «стоп» и развиваться в другом направлении. Последний конкурс, в котором я участвовал, был в 2004 году. Подумал: «Пускай молодежь участвует». Поэтому теперь я сам стал входить в состав жюри и сам оцениваю мастерство других.

— Александр, а почему все-таки кондитер? Профессия достаточно редкая. Наверное, сказалась любовь к сладкому с детства?

— Сладкое я всегда очень любил и постоянно просил у мамы: «Купи конфет, купи торт». Она в свою очередь боялась, чтобы я не испортил зубы, и прятала от меня все конфеты. Но я их всегда находил и съедал. Еще она часто пекла пироги, делала торты. И, когда я уже подрос и упрашивал испечь торт, она просто в какой-то момент сказала: «Возьми и испеки сам». Показала, как делать обычную шарлотку из яблок, и я начал печь. Мы жили в Подмосковье, в Подольске, у нас был большой сад, в котором всегда было много яблок: осенью ими был завален весь пол на кухне. И вот я приходил из школы, брал пять яблок, пять яиц, стакан сахара — и в духовку. Через полчаса — все готово. Потом наливаешь стакан молока, берешь кусочек шарлотки и садишься делать уроки. Но тогда я еще не думал, что это станет моей профессией на всю жизнь. Просто любил печь. А когда уже задумался о том, кем хочу быть, решил: «Пеку я неплохо, готовлю тоже хорошо. Пойду на повара». Но сразу после школы меня туда не приняли. Сказали, что в 17 лет — еще очень рано. Тогда я поступил в текстильную академию. Тем более что у меня мама работала на текстильной фабрике. Она говорила: «Выучишься, будешь у меня начальником». Я честно проучился там три года и после этого понял, что сидеть в кабинетах и чертить эскизы платьев или текстильных машин — не мое. И в 20 лет повторно пришел в тот же самый колледж. Для экзамена на профессию кондитера нужно было знать два языка — английский и немецкий, потому что там готовили специалистов международного класса. А я по-английски, кроме «my name is Sasha» («меня зовут Саша». — МКБ), не знал ничего. Но, стоя на линейке первого сентября, дал себе зарок, что должен окончить этот колледж с красным дипломом. И окончил. Потом работал в дорогих ресторанах, а в 30 лет принял для себя решение, что нужно открывать собственный бизнес. Работать на себя всегда приятнее, чем на других.

— Несмотря на то что вы с детства любили сладкое и сейчас каждый день готовите торты, вы совершенно не склонны к полноте.

— Люди полнеют от сладкого, потому что они его переедают. Для того чтобы ощутить вкус торта, достаточно съесть один кусочек — второй уже будет лишним. А потом, люди между основными приемами пищи очень любят заниматься перекусами: пожевать баранку, съесть конфетку, скушать яблочко… За счет именно этих перекусов и идет отложение жиров. Я завтракаю, обедаю и ужинаю, но в перерывах между этими приемами пищи ничего не ем, только пью воду. И сладкое я ем всегда. Не было дня, чтобы я не съел шоколадку или орехи. Просто нужно есть вовремя и знать меру.

— Семьи у вас пока нет?

— Нет, все полностью отдано работе. Но мне нравится холостяцкая жизнь. Сейчас это полная свобода. Я могу путешествовать, ходить по ресторанам, ездить на машине — и от этого получать удовольствие. А если я буду жить с кем-то вместе, это уже дополнительная ответственность, до этого еще нужно дорасти. Пока не могу сказать, что я к этому готов.

— Мне кажется, ваши будущие дети будут в восторге, если вы им на праздники будете готовить своих марципановых зайцев…

— Думаю, да. Может быть, годам к 40, когда я пойму: все, что хотел, сделал, жилье у меня есть, собственный бизнес — тоже, материальная база создана, и свою «программу максимум» уже выполнил. Тогда я займусь семейной жизнью. Хотя друзья мне уже сейчас говорят: «Ты уже старый, тебе 35 лет». А я отвечаю: «Да за мною еще в очередь выстроятся, когда я соберусь жениться!» (Смеется.)

— Александр, а какой самый необычный торт вы приготовили в своей жизни?

— Самым необычным был трехъярусный торт весом 100 кг. Нижний его ярус был 1 м х 2 м, второй — 1 м х 1 м, а верхний — 0,5×0,5 м. В нижнем и среднем ярусе я вырезал углубления, куда вставил ванночки и соединил их между собою шнуром. А внутри стоял моторчик, который гонял воду. Вода со среднего яруса стекала в нижний, потом опять по трубочке поднималась в верхний и стекала обратно. Так получился фонтан. Все металлические части труб я затянул шоколадом, чтобы ничего не было видно. А в ванночки в нижний ярус запустил золотых рыбок и поместил живые кувшинки. На самом верху торта лежала большая раковина из белого шоколада, которую я покрыл серебряной краской, чтобы она выглядела как перламутровая. Рядом посадил голенького писающего мальчика, а по всему торту к нему карабкались маленькие ангелочки с крылышками. А еще недавно ко мне пришла женщина и говорит: «Мы разводимся с мужем, и в честь этого события я хочу заказать у вас торт. Все-таки, несмотря на развод, у нас много общих друзей, и мы остаемся в хороших отношениях». И я предложил ей такой эскиз: на кровати лежат две розовые свинки, накрытые одеялом, но отвернувшись друг от друга. При этом все одеяло я покрыл красными сердечками, а внизу торта была большая надпись: «Никогда больше!» Девушка осталась довольна, да и друзья, думаю, были в восторге.