Архив

Рецепт Вателя

Рецепт этого блюда никому не известен. Ни на одном коласьоне его не найти. Можно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом. Имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь, а ля Ватель», то там было бы сказано: «На стакан одиночества взять столько же страданий. И перемешав, бросить щепотку радости…»

1 декабря 2006 03:00
3233
0

Когда в 1686 году престарелый принц Конде доживал свои последние месяцы, его домашний врач не знал, куда деваться от причуд своего высокородного пациента. Принц, всю жизнь слывший гурманом, вдруг заявил ему, что есть больше не будет. Вообще. По причине того, что он уже умер.

Никакие уговоры не помогали — принц продолжал считать себя покойником. Наконец врачу удалось убедить старика в том, что мертвые могут иногда позволить себе тарелку-другую бульона.

Стол был накрыт, но причуды Великого Конде на этом не закончились. Он пожелал иметь за столом компанию себе подобных, то есть мертвецов, дабы убивать время за трапезой приятной беседой. Терпение врача истощалось. Не может же он притащить в замок покойников и рассадить их за столом! Тогда он предложил принцу просто представить, что все его умершие друзья уже здесь. И принц с успехом это сделал.

Сначала все шло хорошо — принц восседал во главе огромного пустого стола, «беседуя» со своими воображаемыми гостями. Неожиданно он изменился в лице. Глаза его устремились в угол. Он подозвал врача и спросил, что здесь делает Ватель, его дворецкий, которому не место в пиршественной зале. Вон он стоит, весь в черном, со сложенной белоснежной салфеткой… Что ему нужно? Почему он так смотрит? С принцем случился нервный припадок такой силы, что его пришлось уложить в постель. Но он продолжал повторять имя Вателя. Умолял простить, плакал.

А спустя несколько дней принц предстал перед Высшим Судией. Вспомнил ли он перед кончиной то самое утро 24 апреля 1671 года?


ЗАГАДОЧНАЯ СМЕРТЬ


Шантильи. Замок Великого Конде был еще погружен в сон. Спал «король-солнце», днем раньше прибывший в поместье, спал весь королевский двор, спал сам хозяин замка. Впереди гостей ожидали три дня празднеств — ровно столько король предполагал провести в Шантильи. Людовика услаждали бесконечные охоты, пикники, прогулки, игры. И разумеется, отменные трапезы. Люстры и жирандоли отбрасывали мерцающий свет на пирующих, на столах из серебряных чаш били фонтаны… Первый день праздника завершился грандиозным фейерверком. Под утро гости разошлись по комнатам, предвкушая новый день, полный развлечений.

Утро началось с трагедии. Около восьми часов дворецкий принца, Франсуа Ватель, был обнаружен в своей комнате лежащим в луже крови. Бедняга покончил с собой, приставив шпагу к двери и бросившись на нее грудью. Ватель… Тот самый повар-дворецкий, про которого говорили: «Дайте ему пять хлебов, две рыбы и свечной огарок, и он сделает из всего этого трапезу, достойную королей и принцев».

Можно себе представить, какой беспорядок внесло в праздник столь чудовищное происшествие. И это в присутствии короля! На празднике стоимостью в пятьдесят тысяч экю! Придворные не отказали себе в удовольствии посудачить. Нет, здесь не обошлось без женщины, говорили одни. И дело вовсе не в свежей рыбе, которую вовремя не подвезли для постного пятничного стола. Слуги замка были возмущены. Подумать только, отплатить своему хозяину такой черной неблагодарностью, обременить его трупом во время праздника в честь короля!

Все знали, какое значение имеет для Конде этот визит монарха. Некогда Конде участвовал во фронде, после чего раскаялся и был прощен королем. Несмотря на это, отношения между ним и Людовиком оставались прохладными — «король-солнце» был злопамятен. А Великий Конде так мечтал вернуться ко двору!

Намерение короля провести несколько дней в Шантильи говорило о том, что недалек тот день, когда к принцу вернется монаршая благосклонность. И вот все испорчено самоубийством глупого дворецкого. Никто из слуг не мог похвастаться тем, что близко знал Франсуа Вателя. Семьи у него не осталось. Кто же он, этот загадочный человек в черном, незаметный, но незаменимый, всегда угрюмый, открывающий рот лишь затем, чтобы дать кому-то из челяди указание или отчитать поставщика, который привез в поместье не то, что нужно?


ИЩИТЕ ЖЕНЩИНУ


…Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу. Это была герцогиня де Вентадур, фрейлина Мадам — жены старшего брата короля, Филиппа Орлеанского. В положенное время она не явилась к утреннему туалету своей благодетельницы, сославшись на нездоровье. Не вышла она и к обеду. Перед ужином Мадам снова послала за герцогиней. И снова отказ — герцогиня так расхворалась, что не может встать. Перед вечерними увеселениями — фейерверком и катанием по каналу на позолоченных гондолах — Мадам послала герцогине записку: «Мы больше не станем терпеть ваши капризы. Извольте явиться». Герцогиня подчинилась. Теперь, в полутьме, никто не заметит следов слез на ее лице. Да если и заметит… Как любила говорить покойная Маргарита Наваррская, «главное — сохранить улыбку на устах». И герцогиня как можно более беспечно улыбнулась своему отражению в зеркале. Но вдруг задумалась.

Ватель… Франсуа Ватель родился в Пикардии. Его отцом был крестьянин Пьер Ватель, матерью — некая Мишель Клодель; они сочетались браком в марте 1624 года. Едва сын Пьера вышел из детского возраста, как его отдали в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, после долгих уговоров согласился взять паренька. Огромный город показался юному провинциалу пугающим. Франсуа сделался ублиером — разносчиком вафель. С наступлением темноты он с лотком через плечо отправлялся в злачные кварталы, где дрожащим от страха голосом всю ночь напролет выкрикивал: «Вафельные трубочки! Купите вафельные трубочки! Вот радость для милых дам!»

Ватель никогда не рассказывал ей, как получилось, что из оборванца-ублиера он вдруг однажды сделался дворецким Никола Фуке, суперинтенданта финансов.


ВЕРНЫЙ СЛУГА


Поговаривали, что Ватель предложил своему первому хозяину, гурману Фуке, два своих изобретения: антре (перемена между супом и жарким) и антреме (перемена между жарким и десертом) из овощей. Суперинтендант был поражен изысканностью блюд, приготовленных из таких «неблагородных» продуктов, как капуста и свекла. Поистине все гениальное просто. А этот простолюдин далеко пойдет…

К моменту, когда Фуке впервые увидел Вателя, суперинтендант был состоятельным человеком, а после выгодной женитьбы в 1651 году стал и вовсе богатейшим человеком. Ему нужен был дом, поставленный на широкую ногу. Ватель появился тогда, когда Фуке купил поместье Сен-Манде. Под бдительным присмотром Вателя оно превратилось в феерию Галантного века: замок, отделанный лепниной и скульптурами, набитый древностями, зверинец и апельсиновые сады на много лье. Неподалеку от Сен-Манде находилась королевская резиденция в Венсене, и Людовик часто гостил у суперинтенданта. Однажды монарх с удивлением заметил, что напитки подаются к столу ледяными. «Ничего удивительного, — отвечал Фуке. — В погребах Сен-Манде достаточно льда — это очередная удачная выдумка Вателя, ведь гораздо приятнее пить охлажденное вино, чем теплое». После этого известность Вателя так возросла, что иногда Фуке «одалживал» слугу кардиналу Мазарини, Кольберу и своим самым близким друзьям.

Вателя никогда нельзя было застать врасплох. Когда бы друзья и знакомые Фуке ни явились в Сен-Манде, их уже ожидал превосходно сервированный стол. В замке часто гостили художники, писатели и поэты — все те, у кого часто ветер гуляет в карманах. Мольер, Лафонтен, Корнель…

В 1659 году Фуке перебросил своего «стального» дворецкого в только что купленное поместье Во. Новая «галантная игрушка» суперинтенданта породила слухи о том, что Фуке нечист на руку. Размах работ, ведущихся в поместье, поражал воображение. Осторожный Фуке дает своему дворецкому новое задание — он должен обустраивать поместье… не обустраивая его. Ватель понял, в чем дело, — он должен насколько возможно скрыть размах работ. И с этой задачей он справился блестяще.

Фуке — на вершине своего могущества. Он ссужает деньгами самого короля и кардинала. Деликатную миссию регулярно доставлять высокопоставленным заемщикам кругленькие суммы выполнял, разумеется, Ватель. А как-то Фуке послал своего дворецкого в Лувр — суперинтенданту донесли, что некто пытается «копать» под него. Задачей Вателя было выяснить, кто это. Миссия не составила для дворецкого особого труда — что может быть проще, чем выследить человека? Гораздо легче, чем изящно сервировать коласьон (легкую трапезу, состоящую из холодных блюд) или амбигю (ужин без перемен блюд, когда кушанья — горячие, холодные, соленые и сладкие — подаются на стол одновременно)!

Всю первую половину августа 1661 года у Вателя было много хлопот — в Во должен был прибыть король. Может быть, дворецкий не стал бы так стараться, знай он, чем обернется для него самого и его господина этот прием… Король был поражен самым неприятным образом. Фуке — вот кто жил по-королевски! А вовсе не он, Людовик. Сто фонтанов высотой более 35 футов, расположенных по обеим сторонам главной аллеи, создавали эффект водяных стен. «Если судить по еде, я попала в рай», — заявила мадам де Монпансье. Шокированный увиденной в Во роскошью, король 5 сентября отдал приказ об аресте Фуке по обвинению в растрате государственных средств. Бывший суперинтендант был брошен в тюрьму, из которой до конца своих дней так и не вышел.

Ватель же арестован не был. Он спешно предпринял меры, чтобы спасти от конфискации хоть что-нибудь, а также уничтожил множество компрометирующих Фуке документов, после чего бежал в Англию. Из Англии он направился в Брюссель. Но и здесь ему не удалось найти места дворецкого. Пришлось возвращаться во Францию, где, как он надеялся, про него забыли. Вателю повезло — множество слуг Фуке разделили участь своего господина и окончили свои дни за решеткой.


ПРИ СТРАННЫХ ОБСТОЯТЕЛЬСТВАХ


Ватель поистине был непотопляем. В 1665-м он сменил дорожный плащ на шитый золотом камзол дворецкого. Принц Конде, когда-то посетивший Во, помнил Вателя и его почти невероятный профессионализм. Конде не побоялся дать работу бывшему беглецу, с именем которого была связана сомнительная история. В то время как Людовик запретил даже произносить в его присутствии имя Фуке, Ватель, новоиспеченный дворецкий дома Конде, держал у себя в комнате портрет бывшего хозяина — весьма рискованный жест.

…В апреле 1671 года он сделал почти невозможное — за две недели приготовил все для приема в Шантильи короля. Он знал, какое значение придавал Конде этому визиту. Ватель не спал одиннадцать ночей, но все успел сделать к сроку. Комнаты с дорогой мебелью готовы были принять гостей, которых ожидалось около двух тысяч человек, все окрестные гостиницы были реквизированы для прислуги. Было еще раз проверено все — от веревочек на портьерах до фуража для лошадей. Фейерверкеры, повара, все слуги до единого знали свои «роли» назубок.

И вот этот день настал.

Никто не заметил, как побледнел дворецкий, низким поклоном приветствуя выходящих из экипажа герцога и герцогиню де Вентадур. Уж Ватель-то знал свою «роль» как никто другой — ничто не дрогнуло на его лице.

Праздничная круговерть началась. Ватель сновал по дому. Ему смертельно хотелось побыть одному, закрыться в своей комнате. Но он не мог сделать даже этого!

…Это началось недавно. Никто не догадывался, как одинок был Ватель. Вечная история — среди дворян он был плебеем, среди плебеев — господином. И вот однажды, «Скорее, мадам, расскажите новую историю! На кухне кончилось жаркое!» Разумеется, это мелочь, но все знают, как щепетилен дворецкий в подобных делах, он не простит себе этой промашки.

Когда стемнело, начался фейерверк. По каналу плыла Аврора в облаке золотых и лазурных цветов, в окружении двенадцати амуров, которые разбрасывали вокруг себя чудесные огни. Рев в 400 органных труб возвестил о приближении солнца, и в тот же миг оно явилось, окруженное сотней летящих огней на блестящей колеснице, все в сиянии. Зрелище продолжалось около двух часов.

Наконец Ватель мог немного отдохнуть. Он присел на скамейку в парке, неподалеку от грота. Неожиданно он увидел, что она идет к нему по дорожке. На ее шелках играли огни фейерверка. Ровно полночь. Время, когда золоченые кареты оборачиваются тыквами, а хрустальные туфельки — деревянными башмаками… Но все наоборот. Гризетка превратилась в герцогиню. Дениза, которую он так хорошо знал… думал, что хорошо знает, оказалась незнакомкой по имени Николь.

Она села рядом, взяла его за руку: «Прощайте, мой Жюльен. Мы говорим с вами в последний раз. С вашей возлюбленной Денизой покончено навсегда. Отныне вы будете встречаться в Версале только с герцогиней де Вентадур. Король более не желает мириться с моей, как он изволил выразиться, преступной причудой, и мне остается выбор между унылой семейной жизнью и одиночеством кармелитки. Я обещала его величеству тосковать разумно… Мое сердце остается с вами, Жюльен». — «Так идите, сударыня, — с болью ответил Ватель. — Пусть поскорей исчезнет герцогиня. Я нашел верный способ навсегда сохранить мою Денизу. А теперь мне лучше вернуться к гостям».

Все заметили, что Ватель стал мрачнее тучи. «Оно и понятно, — шепчутся слуги. — Фейерверк не вполне удался — не вовремя выглянула полная луна». Гурвиль, чувствуя, что Ватель на грани, обратился к принцу Конде с просьбой поддержать дворецкого. Принц зашел к нему в комнату: «Ватель, все в порядке, ужин короля был выше всех похвал. И фейерверк удался, его величество в восхищении».

Покинув комнату Вателя, Конде вышел в сад. Когда тени высоких кипарисов скрыли его полностью, к нему подошли двое. Из рук в руки перешел кошель, полный золотых монет. «Сделайте это сразу, он не заслужил мучений. Такого дотошного дворецкого еще стоило поискать. Он был настолько совестлив, что ни разу не пытался обворовать своего господина».


РЕЦЕПТ ВАТЕЛЯ


И вот она наконец в своей комнате. Ей уже казалось, что это катание по каналу никогда не кончится. Улыбка гаснет у нее на лице, едва она затворяет за собой дверь. Теперь можно немного поплакать.

Она отдернула портьеру: парк темен, все гости разошлись по своим комнатам. Неожиданно она замечает, что в сумраке копошатся какие-то люди. Их двое. Они что-то укладывают на телегу, запряженную тощей лошадью. Что-то длинное, завернутое в белую ткань. «Это он, — вздрагивает ее сердце. — Они увозят его. В какой-нибудь ближайший церковный приход. Они не хотели проделывать все это при свете дня, чтобы не испортить настроение гостям». Она набрасывает на плечи плащ с капюшоном, хватает фонарь. Выбегает на парадное крыльцо, бежит вниз по ступеням. Отдергивает ткань — и видит его грудь, на которой нет живого места!.. Она с криком оседает прямо на землю. Один из тех, кто укладывал тело Вателя на телегу, помогает ей встать. «Оно и понятно, госпожа, зрелище не для дам… И угораздило же беднягу упасть на свою шпагу три раза подряд!»

…На следующий день королевский двор покидал Шантильи. Когда король прощался с хозяином поместья, придворные сразу поняли, что ветер окончательно переменился — Конде наконец безоговорочно прощен.

Что же он сделал такого, что почти в один миг вернул себе расположение короля? Какую услугу оказал? Да, разумеется, прием в Шантильи был хорош, но у себя в Версале Людовик устраивал еще и не такое…

Скоро принц вернулся ко двору. Незадолго до своей смерти он писал королю: «Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».

После визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее навечно отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя. Повара, дворецкого, слуги.

Рецепт этого блюда никому не известен. Ни на одном коласьоне его не найти. Можно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом. Имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь, а ля Ватель», то там было бы сказано: «На стакан одиночества взять столько же страданий. И перемешав, бросить щепотку радости…»