Архив

История одного напитка

У меня в коллекции коньяков прибавление — бутылочка, которой больше ни у кого нет. На этикетке значится: «Hennessy. Сделано Викторией Мусиной-Пушкиной из коньячных спиртов 1986, 1976 и 1974 годов». С бутылочкой было так…

1 февраля 2007 03:00
1745
0

У меня в коллекции коньяков прибавление — бутылочка, которой больше ни у кого нет. На этикетке значится: «Hennessy. Сделано Викторией МУСИНОЙ-ПУШКИНОЙ из коньячных спиртов 1986, 1976 и 1974 годов». С бутылочкой было так…
Скажу сразу: настоящий французский коньяк (впрочем, коньяком может называться только тот напиток, что был приготовлен во французском городе Коньяк) является результатом ассамбляжа — то есть смешивания не менее десяти коньячных спиртов (или «о-де-ви») разных годов. Например, в Hennessy VSOP входит более шестидесяти коньячных спиртов. Hennessy VS представляет собой ассамбляж более сорока коньячных спиртов. А легендарный Hennessy ХО состоит из более ста «о-де-ви».
В моем случае их было всего три. Но зато каких! Мне выдал их потомственный энолог Дома Hennessy Рено де Жиронд, родственник Яна Филью из легендарной семьи энологов Филью. Мы сидели в белоснежной энологической аудитории с футуристическим дизайном: я — за партой, Рено де Жиронд — за кафедрой, у доски, оба в белых халатах. Передо мной стояли колбы с разнообразными коньячными спиртами — разных годов, разных вкусов, разных ароматов и разных цветов. Господин де Жиронд спрашивал, я отвечала. «Какой, по-вашему, самый старый спирт — тот, что имеет темный шоколадный оттенок, или тот, что цветом напоминает лимонад?» В вопросе была явная провокация. Поэтому я ответила: «Тот, который напоминает…» Мне не привыкать — за два часа до встречи с потомственным энологом Дома Hennessy мне пришлось выдержать еще несколько экзаменов по коньяку.
Во-первых, на виноградниках, где выращивается белый сорт «Уни Блан», сборщики винограда, которые работают в сентябре 24 часа в сутки — и днем, и ночью, и в дождь, и на солнцепеке, — щедро предложили мне кисть винограда. Несколько ягод — и я вся с ног до головы была обрызгана липким соком. На вкус ягоды оказались не очень-то съедобными — кислыми и с очень толстой кожурой.
Затем в винодельческом центре La Bataille я чуть не упала в огромную канистру с бродящим соком: после отжима вполне себе вкусный сок сливается в цеху в огромные цистерны, где ему полагается бродить несколько недель. Если подняться в La Bataille на второй этаж, эти канистры оказываются под ногами. И у них открыты крышки. Так что любой желающий может заглянуть внутрь и посмотреть, как бурлит превращающийся в вино сок. Другое дело, что заглядывать в бездонные цистерны следует очень осторожно: процесс брожения сопровождается невероятно сильным и крепким алкогольным ароматом. И если его резко вдохнуть, можно запросто опьянеть и упасть.
Третий экзамен поджидал меня в перегоночном цеху. В красивых медных мини-цистернах я не узнала дистиллированные аппараты. Я вообще подумала, что это не цех, а зал для приемов! Впрочем, меня успокоили тем, что здесь действительно иногда устраиваются закрытые мероприятия: налет старины, дубовые бочки, медные цистерны и терпкий аромат коньячных спиртов создают определенную атмосферу. Но назначение цеха — перегонять коньячный спирт. Дважды. После первой дистилляции получается спирт крепостью 30 процентов. После второй перегонки крепость спирта увеличивается до 70 процентов. Далее эти спирты отправляются на созревание в погреба Hennessy — их хранят в бочках из лимузенского дуба, изготовленных местными мастерами без единого гвоздя. В процессе созревания (иногда он занимает сто лет) медленно и постепенно раскрываются вкусовые, цветовые и ароматические качества «о-де-ви». При этом ежегодно из каждой бочки испаряется около двух процентов коньячного спирта — их называют «долей ангелов». А сам спирт теряет крепость. Когда же спирты созревают, начинается процесс ассамбляжа — смешивания «о-де-ви» разных урожаев и разной выдержки. Так создается коньяк.
Собственно, этим мы и занимались с Рено де Жирондом в белоснежной аудитории. Этот энолог может воссоздать любой коньяк. И это будет попадание один в один. Ему достаточно попробовать и понюхать самые разные коньячные спирты и смешать их между собой. Недавно Hennessy воссоздал и переиздал коньяк Hennessy Private Reserve, изобретенный в 1865 году: янтарный отблеск, цвет старинного золота — результат ассамбляжа одиннадцати коньячных спиртов, происходящих только из региона Гранд Шампань.
Энологи Hennessy могут также создать любой коньяк. И это будет шедевр. Вы пробовали новый коньяк Hennessy Ellipse с нотами дикой розы и засахаренных фруктов, которые дают соединенные вместе семь ценнейших и исключительнейших по качеству коньячных спиртов? Разве это не шедевр? В моем распоряжении было всего три «о-де-ви»: 1976, 1974 и 1986 годов. Из них маэстро де Жиронд на моих глазах составил коньяк. А потом предложил это сделать мне, предварительно проэкзаменовав: «По-вашему, какой вкус у коньячного спирта в крайней колбе? Шоколадный? Правильно. А в соседней колбе? Нотки фруктов? Неплохо. Теперь возьмите мензурку с делениями и сделайте ассамбляж».
Со стороны я, наверное, была похожа на школьницу на уроке химии: мой стол был заляпан пролившимися коньячными спиртами, я конспектировала на бланках пропорции, подсчитывала соотношения, пыхтела, переливала, начинала все заново. В результате я вручила Рено бокал со ста граммами моего, лично приготовленного коньяка. «Неплохо-неплохо, — улыбнулся мастер. — Не хотите добавить фруктовую ноту?» И процесс завертелся с новой силой — я искала шоколадный вкус, но такой, чтобы он не был слишком приторным…
«А теперь, сохраняя пропорции, сделайте себе бутылочку коньяка», — дал новое задание энолог.
Через четверть часа мой коньяк стоял на столе у Рено де Жиронда. А он, словно волшебник, выдернул из какой-то папки этикетку, где золотыми буквами было оттиснуто «Hennessy. Сделано Викторией Мусиной-Пушкиной». Когда он наклеил этикетку на бутылку и закупорил ее пробкой, я готова была расплакаться. Как школьница, сдавшая самый трудный выпускной экзамен.