Не мацой единой
Евреям хорошо. Заглянул в умную книжку, прочитал, что, в каком виде и из чего можно есть. И ты уже — законопослушный иудей, строящий планы по поводу будущей жизни. Правда, человеку, как говорится, со стороны в этом разобраться гораздо сложнее. Все-таки евреи соблюдают эти законы более 3000 лет. Поэтому мы обратились к человеку, понимающему в этом деле. Александр Бовин — ведущий «Международной панорамы», политический обозреватель. 6 лет работал послом России в Израиле. А еще — очень большой любитель поесть…
— Когда у нас говорят о еврейской кухне, то имеется в виду кухня евреев, живших на Украине и Белоруссии, Польше и Германии. Такая кухня экспортировалась в Израиль вместе с «экспортом» евреев из этих мест. Но постепенно она как бы затухала. Скажем, фаршированную щуку — а это классика! — в израильском «общепите» найти трудно. Помню, первый раз я приехал в Тель-Авив в 79-м году (а до этого долгое время жил в Ростове и очень полюбил фаршированную щуку). Прилетел, меня в аэропорту встречают. Я, естественно, первым делом: «Мужики, где здесь можно фаршированную щуку найти?..» Они растерялись, переглянулись: «Сейчас… Кажется, у нас есть один ресторан еврейской кухни…» И вот мы чуть ли не весь город проехали. В конце концов нашли это злополучное место. И то там была не фаршированная щука, а фаршированный морской окунь. Кстати, рыбу евреи целиком не фаршируют. Они ее разрезают на толстые кусочки. Получается что-то вроде котлеток, только обернутых в кожицу.
— То есть наше представление о еврейской кухне — неправильное?!
— Нет. Просто существуют разные кухни. Есть кухня, полностью подчиненная строгим канонам кашрута (или кошерности, или ритуальной чистоты, определяющей, какое мясо, птицу, рыбу, молоко, фрукты
— А какой кухне отдают предпочтение евреи?
— На официальном уровне — кошерной. А так — я никогда не видел, чтобы в обычной израильской семье все законы в точности соблюдались. Может быть, за исключением мяса и молока.
— Если можно — поподробнее…
— По закону еврею запрещено есть одновременно мясо и молоко. Грубо говоря, если вам на обед дали мясо, то вы никогда не получите на десерт мороженое. Там даже нельзя в одной и той же посуде сначала мясо варить, а потом кипятить молоко. Несмотря на то что вы эту самую кастрюльку хорошенько вымыли. Нельзя. Закон!
— Если я не ошибаюсь, то в Пятикнижии Моисея приведен точный список продуктов, какие еврею можно употреблять в пищу, а какие нельзя…
— Да. Это их главная книга. По-другому — Тора. Например, им можно есть животных только с раздвоенными копытами и отрыгивающих жвачку. Кроме верблюдов, свиней и зайцев. Если говорить о рыбе, то у нее должны быть обязательно плавники и чешуя.
— Получается, что евреям нельзя есть осетрину, потому что у нее нет чешуи?
— Да. А также — черную икру, крабов, креветок, лангустов
— А как насчет забегаловок, кафе, в которых можно быстренько перекусить?..
— Там проще. У них есть такая штука — пита называется. Это лепешка, которую разрезают таким образом, что получается здоровый кулек.
— У нас в подобные шаурму заворачивают…
— Похоже. И вот вам дают эту лепешку, вы платите 20 шекелей, а дальше начинается настоящее испытание. Перед вами — открытая витрина, на которой стоит около двадцати мисочек с различными начинками. Это и кусочки мяса, и овощные смеси, и рыбные. И искусство заключается в том, чтобы как можно больше затолкать в эту лепешку начинки. Непревзойденные мастера в этом деле — солдаты. Они столько в эту питу напихают, что даже откусить не могут. Очень вкусная вещь! Кстати, шаурма там тоже пользуется популярностью. А вот собственно еврейской кухни на весь Тель-Авив — 4—5 ресторанов. Для сравнения: русской — несколько сотен…
— В переводе с иврита «кашрут» означает «пригодный». Существуют ведь целые инспекции, которые определяют пригодность тех или иных продуктов…
— Инспекторы по кашруту ходят по ресторанам, столовым, заводам. Смотрят, кто работает в этих заведениях, какие используют продукты, посуду… Доступ к кошерным продуктам имеют только ортодоксальные евреи. Вот у меня приятель — раньше жил в Крыму, сейчас работает на огромном израильском винном заводе. Так он не может ни подойти к вину, ни зачерпнуть и попробовать. А он технолог, заметьте. Если ему кто-то нальет рюмочку — тогда он сможет продегустировать. Иначе — целую партию вина забракуют, так как она не будет считаться кошерной. За этим следят довольно строго. И это касается любого продукта. Только после тщательной проверки выдают сертификаты, ставят печати. И получают за это огромные деньги…
— У евреев свинина запрещена, а купить ее в том же Тель-Авиве можно, говорят, без особого труда…
— В Израиле много людей едят свинину. Ортодоксы призывали правительство принять закон, который бы запретил свободную продажу этого мяса. Но у них ничего не вышло. Правда, в лавках, в которых ее продают, иногда устраивают погромы…
— А какое мясо предпочтительнее?
— Из птицы — гусь и курица. Баранина, но она очень дорогая.
— Говорят, еврейская водка — самая чистая…
— Она подвергается какой-то невероятной перегонке. Так как в кошерной водке не должно быть никаких масел. Чем хорош кашрут? Это гарантия абсолютной чистоты — как продукта, так и кухни, производства.
— Если мы заговорили об алкоголе, то как евреи отмечают праздники?
— Как и мы. На Новый год они тоже едят салат оливье. Правда, у евреев свой Новый год — в сентябре, но большинство отмечают этот праздник дважды. Хотя раввины и протестовали, и призывали не встречать январское новолетие… На Пасху (опять же свою) они едят абсолютно пресную мацу. Пьют красное вино и идут в синагогу. Тут не столько религия, сколько традиция.
— Сколько обычно гостей приглашают на какое-то семейное торжество?
— Все зависит от количества денег и характера хозяина. Могут пригласить и 20 человек, а могут и 200.
— А по времени сколько длится праздничное застолье?
— Пока за столом сидеть не надоест. А вот походы в ресторан у местных евреев и, скажем, «русских» отличаются. Коренной израильтянин в ресторане немножечко пьет, немножечко закусывает и в основном разговаривает. Поэтому в еврейских ресторанах, как правило, нет музыки. А в любом русско-еврейском ресторане играет оркестр, много едят, пьют, танцы до упаду…
— Евреи делают какие-то домашние заготовки?
— Нет, потому что они не имеют своих огородов. Да и какой смысл?.. Хотя у меня была одна знакомая, которая сама солила помидоры и арбузы. Потому что там такого не купишь. Великолепно делала. Я даже у нее учился и несколько раз пробовал солить арбузы.
— Рецепт помните?
— Берется большая банка, арбуз режется вместе с корочкой…
— И с семечками?
— Там арбузы без семечек. Все заливается рассолом. Только я не помню точное соотношение воды и соли. Естественно, кладутся какие-то листочки, трава… Все накрывается тряпочкой и выдерживается около 20 дней. Я пытался приучить президента Израиля к соленым арбузам, но не удалось. Потому что он не пил те напитки, которые нужно закусывать соленым арбузом…
— Что это за напитки?
— Более изящные, скажем.
— Из безалкогольного что евреи предпочитают?
— Кофе, кока-колу. «Русские» внедряют квас. С этим напитком вообще очень интересно получилось. Дело в том, что по израильским госстандартам напиток может идти на продажу, если он способен храниться в бутылке, например, до 20 дней. Естественно, наш квас к этому не был приспособлен. А сейчас уже научились и такой делать… Что касается воды, то в Израиле считают, что нужно пить не менее 10 стаканов жидкости в день. И поэтому они все ходят с маленькими бутылочками. И на работе, и в театре. Везде. Но воду из-под крана не пьют, так как она там из-за плохой системы очистки просто отвратительная. Только покупную и фильтрованную.
— Если я приду в ортодоксальную еврейскую семью, мне нужно знать какие-то особенности поведения за столом?
— Нет. Все, что нельзя есть, вам и так не дадут, а остальное спокойно ешьте. А этикет у них — точно такой же, как и у нас.
