Архив

Тайна трех богов

11 декабря 2000 03:00
826
0

Как только человек научился возделывать землю, практически сразу же он научился делать вино. Ной после потопа первым делом посадил виноградник. Основывая в VI веке до нашей эры город Марсель, греки перво-наперво привезли виноградную лозу. В Иране был найден сосуд с загустевшими остатками вина. Говорят, что это самый выдержанный на сегодняшний день напиток в мире — 5400—5000 лет до нашей эры. В общем, за это время человек научился пить (хотя не все этим могут похвастаться), а вот закусывать…

Никакие «винные» боги — ни греческий Дионис, ни римский Бахус, ни египетский Шаи — не раскрыли человеку тайны, чем же все-таки можно заедать этот божественный напиток. И пришлось земному смертному на практике, на собственном желудке открывать эту науку. Возводить ее до уровня искусства.

Дать точный совет, к какому вину какое блюдо подходит, — невозможно. Это как объять необъятное. Ведь количество марок огромно. К тому же каждый год перерабатывают новые урожаи. И молодое вино никогда не повторит в точности качества предыдущего. Да и самые незначительные изменения в процессе приготовления блюд могут изменить в ту или иную сторону гармонию вкуса вина и еды. Поэтому все уважающие себя рестораны сегодня содержат для этого специального человека — сомелье — профессионала, который может посоветовать наиболее оптимальные вкусовые сочетания. Только предложить. Как говорится, на вкус и на цвет… Но личные пристрастия остаются личным делом каждого. А, так сказать, классические «вкусовые ансамбли», вырабатываемые столетиями, — это знания, та самая наука, отрицание которой больше будет походить на невежество, нежели на собственное мировоззрение. Поэтому придется немного заняться теорией. Для начала вспомним простейшую классификацию вин, принятую у нас. Вина бывают: столовые сухие (крепость 9—14 градусов, практически не содержат сахара), столовые полусухие (крепость до 14 градусов, сахар до 2,5%), столовые полусладкие (крепость та же, содержание сахара от 3 до 8%), десертные крепкие (17—20 градусов, сахар — 3—10%), десертные полусладкие (крепость до 15 градусов, содержание сахара 3—10%), десертные сладкие или ликерные (13—16 градусов, сахар 16—32%). По цвету они могут быть белые, красные или розовые. Другого не дано.

Прежде чем переходить непосредственно к закускам, стоит вспомнить золотое правило смены вин, так называемое правило «крещендо». Начинать нужно с легкого вина и постепенно переходить к более крепкому, от сухого к сладкому, от белого к красному, от молодого к старому, подавать более холодное перед менее холодным. Все просто.

Теперь о главном — так называемые классические сочетания.

Сухое белое вино подается к макаронам, всевозможным паштетам, блюдам из яиц, ракам, крабам, креветкам, рыбе с нежным вкусом — лососю и семге, к жареной рыбе, к свинине, блюдам с не очень острым соусом.

Сладкое белое вино сочетается с десертами.

Легкое красное подается к утке, гусю, к сладким блюдам (пудингам, шарлоткам, блинчикам с вареньем).

Красное крепкое — к дичи (но если это нежная птица, можно подать и сухое белое), омлетам, поросенку, телятине, к ветчине и острым мясным закускам, к бифштексу, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, шашлыку, плову, к мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни.

Крепкое белое или розовое вино — к птице, телятине под соусом, устрицам, рыбе, к блюдам из почек, печени.

Отдельного разговора требует «дуэт» вино—сыр. Добиться идеальной гармонии в этом сочетании очень сложно. Французы вывели для облегчения жизни правило: сыр и вино должны быть из одной местности, и доминировать в этой паре должен только один вкус, а второй лишь подчеркивать его. Несмотря на это, рискну и приведу несколько конкретных примеров. К мягким, несозревшим сырам традиционно подают сладкие белые или розовые вина. К козьим — розовые или легкие красные. К плесневелым подходят крепкие красные вина, а к твердым сырам — белые сухие.

Можно поступить проще и запомнить три «нельзя». Первое — нельзя подавать вино к первым блюдам, закускам с уксусом, к кислым свежим фруктам, к шоколаду. Второе — нельзя предлагать к дарам моря красное вино. Третье — красное мясо и дичь нельзя сопровождать белым вином. Но правило не было бы правилом, если бы оно не имело исключений. Все эти «нельзя» могут превратиться в «можно» при наличии… соуса (недаром повара говорят, что основное в блюде — это соус). Например, те же дары моря, приготовленные под соусом, один из ингредиентов которого красное вино, будут превосходно сочетаться с этим же вином. Если же и это вводит вас в затруднение, тогда — подавайте подобное с подобным. Белые вина — к кислым блюдам, красные — к мясным, сладкие — к десерту или фруктам.