Погодка на первомайские праздники, к счастью, порадовала. Все, кто хотел, — открыли дачный сезон, кто не ленился — шашлычный. Теперь до того момента, как народ отправится на берега водоемов, в лесу найти уединенное местечко будет сложновато. Все-таки май — самый шашлычный месяц в году.

Молодые листочки на деревьях, желтые пятна мать-и-мачехи, птички поют, пахнет дымком. В тенечке спрятаны бутылки вина и водочки, на клеенке лежат помидоры, огурцы и зелень, а с нанизанного на шампуры мяса с шипением капает жир, создавая незабываемый запах. Сердце начинает щемить только при одной мысли от этого действа. На самом деле те, кто занимается шашлыком постоянно, уже имеют свой, выработанный с годами рецепт, от которого практически никогда не отказываются. Те же, кто пытается сделать это впервые, обзванивают друзей с просьбой поделиться опытом. «МК-Бульвар» решил рассказать о самых популярных рецептах шашлыков, проверенных и полюбившихся. Итак, начнем.

Мясо. Шашлык у нас делают из чего угодно: из свинины, баранины, говядины, птицы, сосисок и овощей. Но классикой жанра считается, естественно, свинина, баранина и телятина. В нашей местности чаще всего готовят из свинины: ее легче купить, она мягче и жирнее. Любители бараньего шашлыка могут мне возразить, однако проблема в том, что найти подходящую для него баранину у нас практически невозможно. Известно, что барашек становится бараниной в возрасте около года. Мясо более юных особей для шашлыка не подходит. Равно как и совсем старых. И где гарантия того, что на рынке вы сможете купить именно молодого барашка, который не будет иметь специфического запаха при готовке? Да и цена шашлыка возрастет примерно раза в три, в отличие от парной свинины.

При выборе телятины или свинины обращайте внимание на цвет — мясо должно быть розовым. И чем оно светлее, тем лучше. Карбонад или окорок для этого дела не подойдут: они постные, и шашлык получится сухим. В идеале — купите так называемый «ошеек» (мякоть, расположенная вдоль хребта, которая считается самой нежной частью и отличается равномерными прожилками жира). Неплоха корейка (чем она меньше, тем моложе мясо), а также мякоть задней ноги. Покупать мясо надо из расчета 500 граммов шашлыка на человека, ну в крайнем случае по 300. Брать меньше не имеет смысла, больше — ваш желудок может и не выдержать такого испытания. И запомните, хорошее мясо никаким маринадом не испортишь, ну, а плохое — если и улучшишь, то совсем чуть-чуть.

Маринад. Почему-то шашлык считается изобретением исключительно кавказским. На самом деле это не так. Жаренным на костре мясом любили побаловаться практически все народы мира, занимавшиеся когда-либо разведением скота. Само слово «шашлык» придумано украинскими запорожцами и известно в России с середины XVIII века после крымских походов. Оно является искаженным от крымско-татарского «шиш» — «вертел» или «шишлык» — «что-то на вертеле». Но это не значит, что до XVIII века у нас в стране не ели шашлыков, еще как ели, только называли это блюдо по-другому — «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле.

Итак, изначально шашлыки являлись основной едой пастухов, которые надолго уходили из дома на дальние пастбища. Естественно, ни о каких маринадах они слыхом не слыхивали, а использовали для приготовления только лук, соль и перец — то, что могли взять с собой. На килограмм мяса уходило около 100 граммов соли, три больших луковицы и немного черного перца (но нужно учитывать, что шашлык они готовили из животного, которое совсем недавно резвилось на травке). После этого хорошенько перемешивали, чтобы лук дал сок, и оставляли на час мариноваться. Во время жарки шашлыка мясо в обязательном порядке чередовали с кусочками жира, который обеспечивал шашлыку дополнительный сок. Собственно, поэтому чуть позднее и были придуманы всевозможные маринады, основной задачей которых было насытить мясо влагой, чтобы оно не подгорало во время жарки. Специалисты утверждают, что уксус в маринад нужно добавлять лишь в крайнем случае — если мясо попалось совсем жесткое и старое. А так лучше всего об уксусе забыть. Для маринада подходит белое и красное сухое вино (самое дешевое и кислое), кефир или простокваша, томатный сок, соевый соус, майонез, лимоны и репчатый лук. Известно, что хозяйки любят видоизменять рецепты, как говорится, под себя, в случае с шашлычными маринадами этого делать не следует. Просто выберите для себя оптимальный вариант и в точности выполните все инструкции (см. «Поваренную книгу»). Некоторые рецепты вообще не предполагают маринование мяса, некоторые — полчаса-час, а некоторые — сутки и более. Все зависит от вашего времени и качества сырья. Резать мясо лучше всего на кусочки примерно пять на шесть сантиметров (если они больше — мясо не прожарится, если меньше — будет сухим). Что касается соли. Кто-то предпочитает солить сразу же, кто-то непосредственно перед жаркой. Здесь решать вам, но многие советуют солить все-таки во время маринования — так получается больше сока.

Жарка. По правилам шашлык лучше готовить на дровах фруктовых деревьев (яблони, груши). Но если честно, нужно быть настоящим гурманом, чтобы заметить тот аромат, который придают шашлыкам угли. Начинать жарить мясо можно сразу же, как только прогорит древесина и пока от углей исходит сильный жар (чем он слабее, тем суше получаются шашлыки). И не забывайте переворачивать шампуры, чтобы кусочки равномернее прожарились (мясо нанизывайте как можно ближе к друг другу, тогда оно точно не пересохнет). Многие выливают маринад за ненадобностью. Этого делать не стоит, так как жидкость вам пригодится, чтобы потушить угли, которые вспыхивают от капающего жира. Но ни в коем случае не поливайте сами шашлыки (и сухим вином тоже): мясо тогда будет не жариться, а тушиться — вам ведь этого не нужно. Не стоит также жарить вместе с шашлыками лук — он все равно сгорит, лучше сделайте отдельный шампур только с луком. Чтобы узнать, готов ли шашлык, надрежьте один кусочек ножом и посмотрите на сок. Если он прозрачный — шашлык готов. Если розовый — мясо стоит подержать еще несколько минут над огнем. Если же сока нет — шашлык, увы, вы пересушили. Жарится он примерно минут пятнадцать-двадцать. И не забудьте, что в приготовлении шашлыка важен не только конечный результат, но и сам процесс. Поэтому подумайте о зелени, овощах, соусах, а также алкогольных напитках. Классический вариант — это красное сухое вино, но, по-моему, водочка милее.

Что: на килограмм мяса потребуется 6 луковиц, 1 большой лимон, 20 г топленого сала, соль, молотый перец.

Как: мясо нарезать, сложить в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, полить лимонным соком, хорошенько перемешать, накрыть крышкой и убрать в холодное место на 2—3 часа. Перед жаркой мясо смазать салом.

Что: на 500 граммов мяса 5 луковиц, 1 литр кефира, соль, перец, кинза — по вкусу.

Как: мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную посуду слоями: мясо, мелко нарезанный лук, кинза. Все приправить солью и перцем. Залить кефиром и снова уложить слой мяса, слой лука, слой зелени. Поставить в холодное место на сутки.

Что: на 600 граммов свинины вам потребуется 2 средних луковицы, томатный сок, соль и перец по вкусу.

Как: мясо режется на куски, лук — средними по толщине кольцами. Все укладывается в эмалированную миску и заливается томатным соком. Груз сверху класть не нужно. Через 30—45 минут мясо готово к жарке.

Что: на килограмм мяса ½ стакана сухого белого вина, 4 луковицы, соль и перец по вкусу.

Как: мясо нарезать одинаковыми кусочками, сложить в эмалированную миску, посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Репчатый лук нарезать полукольцами, добавить в мясо и залить вином. Еще раз перемешать, приминая мясо пальцами, чтобы лук дал как можно больше сока. Поставить в холодное место на 3—4 часа.

Что: на 500 г мяса потребуются 2 луковицы, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, соль и черный молотый перец.

Как: баранину нарезать одинаковыми кусочками, сложить в неокисляющуюся посуду, посыпают солью и перцем. Добавить мелко нашинкованный лук, масло, уксус и сок лимона. Все хорошенько перемешать и поставить в холодное место на 2—3 часа.