Архив

Уйгур у плиты

26 марта 2001 04:00
1233
0

Наверное, очень многие пробовали лапшу под мясо-овощным соусом, или точнее — лагман. Почему-то принято считать, что это традиционное узбекское блюдо, хотя на самом деле его авторство принадлежит уйгурскому народу. Сегодня мы встретились с певцом Муратом Насыровым, уйгуром по национальности, и узнали, как все-таки приготовить настоящий лагман.



 — Мурат, честно говоря, я мало чего знаю про твой народ…

 — В этом нет ничего удивительного. Я не знаю, за что Аллах так прогневался на нас, но мой народ постепенно вымирает. У нас нет своей земли, основная масса живет в Китае. Мои родители тоже жили там, но бежали, когда мне был один год. Кстати, это было и остается до сих пор очень опасным предприятием. Если бы Россия не приняла беженцев и вернула назад, то нас расстреляли бы без всяких разбирательств. Уйгуры — это древний, миролюбивый и очень одаренный народ. У нас богатая культура, традиции…

— …и национальная кухня.

 — Удивительно изысканная, но рассказывать о ней практически невозможно.

— Почему?

 — Во-первых, названия многих блюд очень трудно перевести на русский, поскольку фонетика языков принципиально отличается. Во-вторых, рекомендовать продукты, которые нельзя купить, — бессмысленно. Например, в уйгурской кулинарии используется много приправ, которым нет аналогов в России.

— А из Китая не привозят?

 — Не видел в магазинах. Я в Москве вообще отвык от домашних разносолов. Сначала жизнь заставила — один в общежитии жил. Мог сутками не есть, так как дома мне никогда не приходилось готовить. А когда женился и обосновался в своей квартире, отказаться от вкусной еды заставили продюсеры. Я, по правде сказать, склонен к полноте. Поэтому не могу расслабиться — разнесет во все стороны. Одно время у меня на кухне висело объявление, которое написал собственноручно: «Мурат! Тебе нельзя много есть!».

— Я никак не пойму: после того, как в общежитии пожил, ты готовить-то научился?

 — Голод заставил. Варил сосиски и пельмени.

— Это несложно. А что-то из национального — лагман, например?

 — Не делал. Сейчас иногда с женой готовим. Естественно, никто лапшу вручную не режет. Покупаем макаронные изделия в супермаркете. Чаще всего итальянские. Они неплохо научились готовить эти вещи.

— Но с покупной лапшой получается ненастоящий лагман.

 — На настоящий я к маме в гости езжу или в рестораны хожу — иногда. Выручают китайские, японские и узбекские заведения. Кстати, узбекская кулинария очень напоминает уйгурскую. Да и вообще я люблю эту еду — курица, рис, овощные блюда. Они вкусные, и от них не располнеешь. Но, честно говоря, я ни в одном московском ресторане не ел настоящего лагмана. Ни в какое сравнение с нашим домашним не идет!

— Тогда раскрой секрет его приготовления.

 — Лапшу нужно делать только вручную — это главное условие. Кстати, ее можно вытягивать несколькими способами. Пальцами -— тогда лапша получается более толстой (сузып-лагман), или скалкой (кисып-лагман). Тесто раскатывается в огромную лепешку и наматывается на скалку. Режется в свернутом виде, вдоль и поперек. И пока готовится лапша, отдельно варится подлива. По-русски ее можно назвать «сяй». Я, например, люблю, когда баклажаны прожариваются с овощами, с большим количеством лука и редьки.

— Но у редьки довольно специфический вкус и запах. Она не портит подливу?

 — Нужно понимать, что наша редька не горькая, а сочная и сладкая. Дальше все заливается водой и варится с бараниной. Обязательный компонент уйгурской кухни, как и китайской, — соевый соус.

— У нас многие используют его вместо соли.

 — Да, можно и так. Дальше лапша проваривается в подсоленной воде. Отвар никогда не выливается. Ведь подача лагмана на стол — это целый ритуал. Сначала выкладывается в пиалу лапша, сверху заливается подлива. Когда лагман съеден (происходит это очень быстро), в посуду выливается этот отвар (он имеет особенное название — мянтан) и выпивается весь до капли.

— Мурат, ты ведь мусульманин. И, по-моему, поведение мужчин и женщин за столом у вас сильно отличается?

 — Женщины могут есть лагман руками, а мужчины только палочками. Это, наверное, из-за того, что они сами готовят блюдо, режут лапшу. То есть их руками и сделан лагман. А мужчины, как правило, в этом участия не принимают. Они обычно готовят плов. Ведь для узкого семейного круга плов готовится редко. Его приготовление — событие. Мясо рубится большими кусками, рис вываливается килограммами. Это очень трудоемкое занятие и требует физической силы. У нас очень хорошо его Арман (продюсер. — Авт.) готовит. Рецептов плова множество. Боюсь, что нового ничего не добавлю.

— Неужели нет ничего, что бы отличало уйгурский плов от остальных?

 — Его особенность в том, что плов принято есть на торжествах, в окружении множества гостей. Вот и все…