Архив

Лаваш, да не наш

2 июля 2001 04:00
824
0

Москву захлестнул новый кулинарный бум. Еще вчера столичные гурманы тащились от суши и сасими, а сегодня просто неприличным считается не отужинать пловом с шашлычком в каком-нибудь армянском ресторане.

Но мода модой, а Восток действительно дело тонкое. Казалось бы, чего особенного в хинкалях и долме? Ну чем они отличаются от русских пельменей и украинских голубцов? Оказывается, отличаются. И дело даже не в способе приготовления того или иного блюда, а в том, что восточная трапеза — это целый ритуал, состоящий из, казалось бы, незначительных для европейца деталей, которые в совокупности превращаются в великолепное магическое действо. И начать знакомство с этим ритуалом следует, пожалуй, с армянской кухни, одной из самых древних в мире, существующей более двух с половиной тысяч лет.

Одна из особенностей армянских национальных блюд — их острота. В качестве приправ используют перец, чеснок, пряную зелень. Другой характерной особенностью питания армян является пересаливание пищи. Как известно, пребывание в жарком климате ведет к значительным потерям соли в организме. Своеобразен и сам режим питания армян, который идет вразрез с учениями о здоровом образе жизни. Основной прием пищи у армян приходится на ужин, когда едят все самое жирное и острое. Завтрак состоит в основном из хлеба и сыра, обед — из супа. Совершенно не случайно слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» в армянском языке звучат как «есть хлеб». Хлеба армяне едят много, в основном это лаваш. А вот картофельные блюда в армянской кухне практически отсутствуют, их заменяют свежие овощи и зелень. Немаловажная деталь — в армянской кулинарии широко применяются дикорастущие травы, которые у других народов принято называть сорняками. Таких «сорняков» в армянских блюдах более 300 видов. И наконец, армяне употребляют большое количество молочнокислых изделий. Национальный напиток — мацун — имеет не только приятный вкус, но и заслуживающую внимания историю. Основа для приготовления мацуна — это сквашенное молоко. Его утром наливали в бурдюк (сосуд из кожи домашних животных) и выбрасывали на дорогу. Каждый уважающий себя армянин должен был пнуть бурдюк ногой. В результате многочисленных пинков кислое молоко взбивалось и к вечеру превращалось в замечательный напиток с нежной пеной — мацун. Кстати, если мацун разбавить минеральной водой 1:3 и охладить, получается айран — великолепное средство от похмелья.

Интересно, что армянская кухня имеет намного больше общего с турецкой кухней, чем с грузинской и азербайджанской, как принято считать. Дело в том, что одна из древнейших этнических групп армянского народа — амшенские армяне — берет свое начало в области Понт (южное побережье Черного моря в районе турецкого Синопа). На этой территории с XVIII века существовало Амшенское ишханство, пока с середины 60-х годов XIX века амшенские армяне не переселились на кавказское морское побережье. После геноцида армян в Турции в 1915 году поток беженцев увеличился. Основная масса амшенских армян осела на территории нынешнего Краснодарского края. Поэтому для того, чтобы поесть настоящее сациви, вовсе необязательно отправляться в Ереван. Истинную староармянскую кухню можно с таким же успехом отведать в Сочи.

Как ни странно, но технологии приготовления многих армянских блюд практически не изменились еще со времен государства Урарту (IX—VII века до н. э.). Так, по сей день лаваш выпекают в тонире — круглом глиняном очаге, в нижней части которого расположено поддувало. Для приготовления лаваша замешивают тесто из муки, теплой воды, закваски и соли. Тесто делят на шарики по 300—400 граммов и раскатывают в длинную широкую лепешку. Во многих районах Армении сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3—4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки и укрывают тканью. Если сухой лаваш увлажнить водой с содой, он становится совсем как свежий.

Армяне едят много мяса, но предпочитают баранину и кур. После мяса обычно на стол подают рыбу, в конце — яичные блюда. Десерт в основном состоит из фруктов — яблоки, сливы, груши, кизил, айва, лимоны, апельсины. Блюда подаются на стол в глиняных тарелках, мясо и рыбу армяне часто едят руками.

В технологии приготовления преобладает жарка на открытом огне. Высоко ценится рыба; обеспечивая рыбные запасы, армяне создают специальные водоемы — цкнатесанк, где разводят ценные породы. Рыбу варят со специями, жарят на вертеле, углях, фаршируют, тушат с овощами и фруктами. Из овощей армяне предпочитают помидоры, морковь, баклажаны, свеклу, шпинат, спаржу, кабачки и др. Как известно, в овощах содержится большое количество солей калия, необходимых для работы сердечной мышцы. Как утверждает статистика, армяне действительно редко страдают сердечными заболеваниями и по долгожительству являются одними из рекордсменов. Из овощей армянские хозяйки умеют делать огромное количество салатов. Приготовление большинства из них занимает 10—15 минут. Все салаты обильно сдабриваются пряностями и имеют пикантный острый вкус.

Среди огромного количества армянских блюд есть такие, которые готовят «по случаю» — свадьба, юбилей, обручение. Хозяйка старается выставить на стол блюда посложнее — кололаки (мясные фрикадели), тушеную утку, айлазан (овощное рагу). А вот знаменитые восточные сладости на столе бывают не всегда. Так, при сватовстве принято подавать на десерт только сырые фрукты, а шербетом, шахар-лукумом, гозинахом и другими сладкими блюдами мать жениха угощает соседей на следующий день после обручения в знак того, что предложение принято и грядет свадьба. В сладких блюдах неизменно присутствуют сушеные фрукты (чернослив, курага) и орехи. Интересно, что в плодах сливы найдены кумарины — соединения, способные предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах.

Конечно, некоторые блюда армянской кухни произвести в домашних условиях практически невозможно. Но есть масса других, которые, напротив, достойны того, чтобы стать любимым лакомством в любой семье.